Scopri il Mondo del Lievito Naturale: quale fa per te?

L’Importanza del Lievito Naturale

Uno degli ingredienti indispensabili per fare un prodotto da forno è il lievito, e in particolare abbiamo tre opzioni principali:

• il lievito madre (o “pasta acida” o “pasta madre”)
• il lievito di birra
• il lievito istantaneo (meglio se a base di cremor tartaro e bicarbonato, evitiamo quelli chimici)

Il Lievito Madre: La Tradizione in Cucina:

• È un impasto a base di acqua, farina e zucchero (o malto) che in prima istanza (nelle prime 12/18 ore) presenta un grande numero di batteri appartenenti al gruppo dei coli-aerogeni che producono acidi (in particolare acido lattico e acido acetico) e gas (in particolare anidride carbonica e idrogeno)
• Il secondo impasto (quello “rinfrescato” ovvero nutrito con acqua e farina) presenta una flora batterica retrocessa (se non alimentiamo la pasta madre con acqua e farina, i batteri “buoni” non avranno nutrimento e lasceranno il sopravvento a quelli responsabili della putrefazione e delle muffe) in favore di uno sviluppo sempre maggiore di lieviti
• Durante il processo di fermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, trasformandoli in alcool (che durante la cottura si volatilizza) e anidride carbonica (che si disperde durante la cottura e produce la lievitazione)
• Più la pasta madre è “vecchia”, più è forte e performante
• Per fare un lievitato con la pasta madre servono tempi più lunghi, proprio per permettere alla fermentazione di fare il suo corso.

Perché usare il lievito madre:

• L’utilizzo della pasta madre, grazie alla fermentazione prodotta dai batteri, rende i lievitati più digeribili
• Accanto al Saccharomyces cerevisiae (anche noto come lievito di birra) ci sono molti altri organismi, soprattutto lieviti, ma anche batteri, e quindi i lievitati a pasta madre sono più ricchi
• Il pane con pasta madre è leggermente più acido, ma questa acidità permette di scomporre l’acido fittico presente anche nelle farine integrali (oltre che nei cereali e nei legumi); i fitati sono chiamati anche anti-nutrienti perché nell’intestino tendono a non far assorbire alcuni minerali, soprattutto il calcio e il ferro; se è vero che non dobbiamo eliminarli completamente dalla nostra dieta, perché una certa dose è necessaria per il nostro benessere, è altrettanto vero che se sono troppi, potrebbero avere degli inconvenienti
• A parità di farine impiegate, un lievitato a fermentazione naturale contiene meno glutine rispetto a uno preparato con il lievito di birra.

Il Lievito di Birra: Praticità e Velocità

• Quello che viene comunemente chiamato lievito di birra è costituito da una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae, quindi rispetto alla pasta madre è un prodotto più “povero”
• Permette di preparare dei lievitati in tempi relativamente brevi (attenzione a non esagerare con i tempi di lievitazione perché a un certo punto il vostro impasto potrebbe “impazzire”, ovvero diventare acido e inutilizzabile, cosa che non succede con la pasta madre)
• A volte risulta difficile da digerire e se ne viene usato in quantità eccessive, conferisce un retrogusto sgradevole al nostro lievitato
• Si può usare per preparate la cosiddetta biga o “lievitino”, una sorta di pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che viene lasciato fermentare a temperatura ambiente per diverse ore prima di essere aggiunto agli altri ingredienti (in questo modo si usa meno lievito rispetto a quello che dovremmo usare se preparassimo subito l’impasto definitivo)
• In commercio si trova fresco in panetti oppure secco o liofilizzato (personalmente preferisco quello fresco).

Perché usare il lievito di birra:

• Permette di creare lievitati soffici in tempi relativamente brevi
• Non richiede particolari accortezze durante la lavorazione se non quella di essere sciolto in acqua tiepida (con eventualmente un po’ di malto) per essere attivato
• Si conserva a lungo ed è subito pronto per l’uso
• Si può usare per creare prodotti sia dolci che salati.

Il Cremor Tartaro: L’Alternativa Naturale

• È un sale di potassio dell’acido tartarico naturalmente presente in molti frutti, soprattutto nell’uva, quindi di per sé non è un lievito
• Si usa per creare un lievito istantaneo completamente naturale, ottima alternativa al lievito chimico
• In commercio si trova sotto forma di polvere bianca, inodore e insapore, conservata in bustine già pronte per l’uso (contengono già tutti gli ingredienti necessari per attivare la lievitazione)
• Una bustina da 17 g. basta per 500 g. circa di impasto
• Se invece lo trovate puro, dovete attivarlo unendolo al bicarbonato, in genere in proporzione 1:1
• Il processo di lievitazione avviene per idrolisi (processo chimico per cui, in presenza di acqua, si sviluppa anidride carbonica che crea bolle che gonfiano l’impasto, rendendolo morbido e soffice)
• La reazione continua poi con il calore del forno
• Se usate il preparato già pronto nelle bustine, potete aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti e poi verrà attivato con il calore del forno
• Se invece diluite il cremor tartaro puro con il bicarbonato in un liquido, vedrete che si attiverà subito formando delle bolle, quindi è bene aggiungerlo all’impasto come ultimo ingrediente e poi infornare subito.

Perché scegliere il cremor tartaro:

• È completamente naturale e, a differenza di altri lieviti, la polvere lievitante a base di cremor tartaro non contiene stabilizzanti (uno dei più usati è quello indicato con la sigla E470a, di origine animale)
• È leggero e digeribile
• È privo di glutine e quindi adatto a tutti
• È adatto anche a persone intolleranti ai lieviti perché non è un vero e proprio lievito
• È adatto a preparazioni sia dolci che salate
• È istantaneo e quindi non richiede tempi di attesa (io talvolta lo uso per fare una focaccia super rapida quando serve una merenda d’emergenza)

Conclusione: La Scelta del Lievito Naturale Perfetto

E tu, di che lievito sei? Scegliere il lievito giusto può fare una grande differenza nella qualità dei tuoi prodotti da forno. Il lievito madre, il lievito di birra e il cremor tartaro offrono ciascuno vantaggi unici. 

E tu, di che lievito sei?