Scopri il Mondo del Lievito Naturale: quale fa per te?

Lievito naturale

E TU, DI CHE LIEVITO SEI?

Che sia dolce o salato, alzi la mano chi riesce a resistere alla tentazione di un lievitato!

Per tante persone i prodotti da forno sono il cibo coccola per antonomasia, quel cibo sul quale ci buttiamo quando abbiamo bisogno di una consolazione, quando abbiamo voglia di qualcosa di sfizioso, quando siamo di corsa e non sappiamo cosa mangiare.

Il profumo di una torta in forno fa subito festa, nell’immaginario collettivo la pizza è simbolo di convivialità, due taralli o un biscotto sono un sistema rapido e pratico per mettere a tacere quel fastidioso buco allo stomaco, ma al di là delle valutazioni dal punto di vista energetico (i prodotti da forno sono yang, hanno un effetto contraente sul corpo e disturbano soprattutto il fegato, ma anche milza-pancreas), è importante che siano di buona qualità.

Indice dei contenuti

L’Importanza del Lievito Naturale

Uno degli ingredienti indispensabili per fare un prodotto da forno è il lievito, e in particolare abbiamo tre opzioni principali:

  • il lievito madre (o “pasta acida” o “pasta madre”)
  • il lievito di birra
  • il lievito istantaneo (meglio se a base di cremor tartaro e bicarbonato, evitiamo quelli chimici)

Il Lievito Madre: La Tradizione in Cucina:

  • È un impasto a base di acqua, farina e zucchero (o malto) che in prima istanza (nelle prime 12/18 ore) presenta un grande numero di batteri appartenenti al gruppo dei coli-aerogeni che producono acidi (in particolare acido lattico e acido acetico) e gas (in particolare anidride carbonica e idrogeno)
  • Il secondo impasto (quello “rinfrescato” ovvero nutrito con acqua e farina) presenta una flora batterica retrocessa (se non alimentiamo la pasta madre con acqua e farina, i batteri “buoni” non avranno nutrimento e lasceranno il sopravvento a quelli responsabili della putrefazione e delle muffe) in favore di uno sviluppo sempre maggiore di lieviti
  • Durante il processo di fermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, trasformandoli in alcool (che durante la cottura si volatilizza) e anidride carbonica (che si disperde durante la cottura e produce la lievitazione)
  • Più la pasta madre è “vecchia”, più è forte e performante
  • Per fare un lievitato con la pasta madre servono tempi più lunghi, proprio per permettere alla fermentazione di fare il suo corso.

Perché usare il lievito madre:

  • L’utilizzo della pasta madre, grazie alla fermentazione prodotta dai batteri, rende i lievitati più digeribili
  • Accanto al Saccharomyces cerevisiae (anche noto come lievito di birra) ci sono molti altri organismi, soprattutto lieviti, ma anche batteri, e quindi i lievitati a pasta madre sono più ricchi
  • Il pane con pasta madre è leggermente più acido, ma questa acidità permette di scomporre l’acido fittico presente anche nelle farine integrali (oltre che nei cereali e nei legumi); i fitati sono chiamati anche anti-nutrienti perché nell’intestino tendono a non far assorbire alcuni minerali, soprattutto il calcio e il ferro; se è vero che non dobbiamo eliminarli completamente dalla nostra dieta, perché una certa dose è necessaria per il nostro benessere, è altrettanto vero che se sono troppi, potrebbero avere degli inconvenienti
  • A parità di farine impiegate, un lievitato a fermentazione naturale contiene meno glutine rispetto a uno preparato con il lievito di birra.

Il Lievito di Birra: Praticità e Velocità

  • Quello che viene comunemente chiamato lievito di birra è costituito da una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae, quindi rispetto alla pasta madre è un prodotto più “povero”
  • Permette di preparare dei lievitati in tempi relativamente brevi (attenzione a non esagerare con i tempi di lievitazione perché a un certo punto il vostro impasto potrebbe “impazzire”, ovvero diventare acido e inutilizzabile, cosa che non succede con la pasta madre)
  • A volte risulta difficile da digerire e se ne viene usato in quantità eccessive, conferisce un retrogusto sgradevole al nostro lievitato
  • Si può usare per preparate la cosiddetta biga o “lievitino”, una sorta di pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che viene lasciato fermentare a temperatura ambiente per diverse ore prima di essere aggiunto agli altri ingredienti (in questo modo si usa meno lievito rispetto a quello che dovremmo usare se preparassimo subito l’impasto definitivo)
  • In commercio si trova fresco in panetti oppure secco o liofilizzato (personalmente preferisco quello fresco).

Perché usare il lievito di birra:

  • Permette di creare lievitati soffici in tempi relativamente brevi
  • Non richiede particolari accortezze durante la lavorazione se non quella di essere sciolto in acqua tiepida (con eventualmente un po’ di malto) per essere attivato
  • Si conserva a lungo ed è subito pronto per l’uso
  • Si può usare per creare prodotti sia dolci che salati.

Il Cremor Tartaro: L’Alternativa Naturale

  • È un sale di potassio dell’acido tartarico naturalmente presente in molti frutti, soprattutto nell’uva, quindi di per sé non è un lievito
  • Si usa per creare un lievito istantaneo completamente naturale, ottima alternativa al lievito chimico
  • In commercio si trova sotto forma di polvere bianca, inodore e insapore, conservata in bustine già pronte per l’uso (contengono già tutti gli ingredienti necessari per attivare la lievitazione)
  • Una bustina da 17 g. basta per 500 g. circa di impasto
  • Se invece lo trovate puro, dovete attivarlo unendolo al bicarbonato, in genere in proporzione 1:1
  • Il processo di lievitazione avviene per idrolisi (processo chimico per cui, in presenza di acqua, si sviluppa anidride carbonica che crea bolle che gonfiano l’impasto, rendendolo morbido e soffice)
  • La reazione continua poi con il calore del forno
  • Se usate il preparato già pronto nelle bustine, potete aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti e poi verrà attivato con il calore del forno
  • Se invece diluite il cremor tartaro puro con il bicarbonato in un liquido, vedrete che si attiverà subito formando delle bolle, quindi è bene aggiungerlo all’impasto come ultimo ingrediente e poi infornare subito.

Perché scegliere il cremor tartaro:

  • È completamente naturale e, a differenza di altri lieviti, la polvere lievitante a base di cremor tartaro non contiene stabilizzanti (uno dei più usati è quello indicato con la sigla E470a, di origine animale)
  • È leggero e digeribile
  • È privo di glutine e quindi adatto a tutti
  • È adatto anche a persone intolleranti ai lieviti perché non è un vero e proprio lievito
  • È adatto a preparazioni sia dolci che salate
  • È istantaneo e quindi non richiede tempi di attesa (io talvolta lo uso per fare una focaccia super rapida quando serve una merenda d’emergenza)

Conclusione: La Scelta del Lievito Naturale Perfetto

E tu, di che lievito sei? Scegliere il lievito giusto può fare una grande differenza nella qualità dei tuoi prodotti da forno. Il lievito madre, il lievito di birra e il cremor tartaro offrono ciascuno vantaggi unici. 

E tu, di che lievito sei?

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