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Il miglio: cereale d’autunno per eccellenza

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In genere quando si parla di stagionalità, si pensa subito a frutta e verdura perché sono gli alimenti per i quali questo fenomeno è più evidente.

In realtà anche i cereali hanno una loro stagionalità, che però spesso viene ignorata perché sono più facili da conservare e quindi sono disponibili un po’ tutto l’anno.

In genere quando si cambia alimentazione, già il fatto di ridurre il consumo di cereali raffinati e iniziare a usare cereali possibilmente in chicco e integrali è un grande passo; se però ampliamo la prospettiva e prendiamo in considerazione anche l’aspetto energetico del cibo e l’effetto che ha sul corpo, ci sono cereali che è meglio privilegiare rispetto ad altri anche in base alla stagione.

Proprietà del miglio

Il miglio è sicuramente uno dei cereali da consumare un po’ tutto l’anno per le sue proprietà alcalinizzanti, ma in questa stagione è sicuramente da privilegiare perché contribuisce ad asciugare il corpo.

Questo è un effetto molto importante in un momento in cui le temperature stanno calando e il corpo cerca di asciugarsi e scaldarsi, eliminando l’umidità in eccesso accumulata durante i mesi estivi, quando invece avevamo necessità di creare freschezza e umidità per compensare il clima caldo e secco all’esterno. Non dimentichiamo, infatti, che l’effetto degli alimenti si manifesta anche a distanza di mesi ed è per questo che di solito consiglio di iniziare a prepararsi all’arrivo dell’autunno già da dopo ferragosto (se ti sei perso i miei consigli, li puoi trovare qui).

Tornando al miglio, ecco alcune informazioni che possono esservi particolarmente utili.

Il miglio è un cerale antico appartenente alla famiglia delle Graminacee. La pianta può arrivare a un metro e mezzo di altezza e la parte commestibile sono appunto i semini che produce.

È un cereale fantastico, molto versatile, sicuramente uno dei miei preferiti. Ha mille proprietà e benefici, ma purtroppo non gode molto del favore del pubblico e sono ancora troppo poche le persone che lo consumano abitualmente, per lo più nella zona geografica del Nord Africa e dell’Asia. Tra i tanti pregi ha una cottura molto veloce, non più di 20 minuti, un motivo in più per inserirlo abitualmente nel nostro menù settimanale.

Perché scegliere il miglio?

Sono tanti i motivi per cui scegliere di consumare abitualmente il miglio. Innanzitutto è un cereale molto nutriente, particolarmente ricco di carboidrati, ma soprattutto di proteine. Contiene anche molte vitamine, soprattutto la A, la E, la K e quelle del gruppo B, ed è ricco di sali minerali, soprattutto ferro, fosforo, calcio, magnesio e zinco. Questa particolare ricchezza di vitamine e sali minerali lo rende un alimento energizzante e ricostituente, particolarmente utile nei periodi di stress e stanchezza.

Inoltre, grazie all’abbondanza di fibre, contribuisce a creare senso di sazietà e aiuta la corretta funzionalità intestinale. È anche un cerale senza glutine, adatto quindi a chi ha problemi di celiachia o anche solo di intolleranza a questa proteina. Grazie all’assenza di glutine e alla sua estrema digeribilità è ideale anche per lo svezzamento dei bambini.

Inoltre, a differenza di tutti gli altri cereali che hanno un effetto leggermente acidificante, il miglio ha un effetto alcalinizzante ed è quindi ideale quando ci sono problemi di acidità. Infine, grazie all’elevato contenuto di acido silicico, che stimola la produzione di cheratina e collagene, aiuta a rafforzare denti, unghie e capelli.

Come si trova il miglio?

In commercio esistono due tipi di miglio, quello decorticato e quello bruno. Spesso la gente, pensando di fare la scelta migliore, opta per quello bruno, ma io vi sconsiglio di acquistarlo perché, anche dopo un ammollo molto lungo e una cottura altrettanto lunga, tenderà a restare sempre duro.

La variante da acquistare è quindi il miglio decorticato, che viene appunto privato dello strato più esterno e permette di ottenere una consistenza più morbida. Come avviene per altri cereali, anche il miglio viene usato nell’industria alimentare per creare prodotti derivati: farina, pasta, fiocchi, miglio soffiato, la bevanda vegetale nota come latte di miglio, l’amasake (una crema delicatamente dolce a base di miglio fermentato) e tanti altri prodotti.

Come si cucina il miglio?

In genere va lavato accuratamente perché è molto “sporco”. Visto l’effetto alcalinizzante, l’ammollo non è necessario al fine di ridurre i fitati, ma io spesso faccio un ammollo breve, anche solo di 30/40 minuti, per aiutarmi nelle operazioni di pulizia.

Come la quinoa, il miglio va lavato particolarmente bene perché è molto ricco di saponine, delle sostanze che per la pianta sono una sorta di difesa naturale, ma che hanno un sapore particolarmente amaro e se non vengono eliminate, rischiano di rovinare il risultato finale. A differenza di quanto avviene per i legumi, se si mette in ammollo già lavato, si può usare la stessa acqua anche per la cottura.

Un’altra buona abitudine è di cuocerlo per assorbimento, ovvero con la giusta quantità di acqua in modo da non doverla scolare, perché in questo modo butteremmo via tanti preziosi nutrienti che vengono rilasciati durante la cottura. È bene usare pentole in acciaio con il fondo spesso. Il procedimento corretto prevede appunto di sciacquare accuratamente il cereale, di metterlo nella pentola, aggiungere l’acqua, portare a bollore, salare o aggiungere un pezzettino di alga kombu, abbassare al minimo, coprire e far cuocere finché l’acqua sarà tutta assorbita (per essere sicuri che non ci sia più acqua, potete fare un buchino al centro della pentola con il manico di un mestolo di legno).

Come abbiamo già detto, il miglio aiuta ad asciugare il corpo e infatti la proporzione cereale/acqua va da 1:3 a 1:5 a seconda che si voglia ottenere un cereale più asciutto o una consistenza più cremosa tipo “polentina” (non dimentichiamo che nella Pianura Padana, prima che arrivasse il mais, la polenta si faceva con il miglio!). A cottura ultimata, potete togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il cereale qualche minuto, prima di aggiungerlo alle vostre preparazioni.

Una obiezione che spesso mi viene mossa è che si fa fatica ad ottenere un miglio sgranato. Se volete un miglio più “al dente” e sgranato, ad esempio per fare un’insalata estiva di miglio e verdure, potete lavare il miglio, tostarlo nella pentola senza aggiunta di olio e poi aggiungere l’acqua di cottura quando già bolle. In questo modo non dobbiamo aspettare che l’acqua arrivi a bollore, ma inizia subito a cuocere e alla fine avrete un effetto bello sgranato. Un’alternativa interessante è di cucinarlo come un risotto, facendolo tostare e poi aggiungendo man mano acqua o brodo vegetale fino a cottura ultimata. Il fatto di farlo tostare dopo averlo lavato è un’opzione da privilegiare in presenza di muco e lo stesso procedimento si può applicare a tutti i cereali.

Un altro aspetto interessante del miglio è che si presta, con l’aggiunta di verdure e legumi, alla preparazione di crocchette e sformati che vengono poi ripassati in forno, ottenendo così una doppia cottura e quindi piatti “forti”, in grado di rafforzare l’organismo senza creare le tensioni e gli indurimenti legati al consumo di cibo yang.

Infine vi consiglio sicuramente di provarlo nella crema di cereali per la colazione, soprattutto abbinato al riso integrale o all’avena. Un vantaggio dei cereali in chicco è che si possono cuocere in abbondanza e conservare per due o tre giorni in frigorifero, meglio se sconditi, in modo da averli sempre pronti per creare piatti ogni giorno diversi.

Perché consumarlo soprattutto in autunno?

Come ho già detto, di solito consiglio di consumare il miglio un po’ tutto l’anno, variando gli stili di cottura (si può farlo cremoso ma anche in insalata) e le verdure con cui viene condito, ma sicuramente in questo periodo è uno dei cereali da privilegiare.

Dal punto di vista energetico delle 5 Trasformazioni, infatti, il miglio appartiene all’energia Terra, l’energia del passaggio dall’estate all’autunno che corrisponde agli organi stomaco e milza/pancreas.

L’energia Terra è un’energia che ricerca il sapore dolce delicato, le consistenze cremose e che soffre l’umidità e guarda caso il miglio ha un sapore naturalmente dolce (tanto che si presta benissimo ad essere usato anche nelle preparazioni dolci, ad esempio come base per “crostate” ma anche per fare tartufi dolci frullandolo con frutta disidratata e frutta secca o semi oleosi), può diventare estremamente cremoso e assorbe tantissima acqua.

Riassumendo, il miglio ha un effetto alcalinizzante, aiuta a rilassare, a togliere la voglia di dolce e ad asciugare l’umidità in eccesso. Può quindi risultare particolarmente benefico quando ci sono problemi legati a un eccesso di umidità come muco, candida, ma anche debolezza delle ossa come osteopenia o osteoporosi. Insieme ad orzo, farro e riso è uno dei cereali più “forti”, che più possono aiutare il corpo in un processo di cambiamento.

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