Novembre: verdure di stagione

Se cerchiamo su Internet la verdura di stagione per il mese di novembre, nella maggior parte dei casi troveremo un elenco molto simile a questo:

• broccoli, cardi, carote, catalogna, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo, cime di rapa, funghi, indivia, radicchio, scarola, scorzonera, sedano, topinambur, zucca, batate

Novembre, le verdure di stagione per cotture lunghe con un panorama di sapori

Ormai siamo alla fine dell’autunno e ci stiamo dirigendo verso l’inverno, le temperature sono decisamente calate e spesso le giornate sono anche umide ed ecco che magicamente la terra inizia a darci tutta una serie di ortaggi che si prestano a cotture lunghe e quindi alla preparazione di piatti riscaldanti, per portare forza e calore in profondità nel corpo.

È inoltre interessante notare la convivenza di verdure dal sapore più dolce e verdure dal gusto più amaro: abbiamo verdure ricche di polpa che si prestano a cotture più lunghe e verdure a foglia per le quali bastano cotture più veloci, permettendoci così di avere un ampio panorama di sapori, consistenze e stili di cottura e quindi di nutrire le varie energie (giusto per fare qualche esempio, all’energia Terra piacciono i sapori più dolci e le consistenze cremose, l’energia Legno preferisce le foglie verdi al dente, l’energia Fuoco il sapore amaro della catalogna e delle cime di rapa, e così via).

L’autunno è sicuramente il periodo delle crucifere

O, per essere botanicamente più precisi, le brassicacee, ovvero broccoli, cavoli di tutte le varietà, verze, cime di rapa, ma anche rafano senape, rucola, ravanelli e crescione.

Le crucifere sono ortaggi dalle mille proprietà e benefici. Sono infatti ricche di fibre, che aiutano il buon funzionamento dell’intestino, ma anche di sali minerali, soprattutto fosforo, magnesio, potassio e calcio, e vitamine, soprattutto C, A e K. L’unico inconveniente, se così possiamo chiamarlo, è che sono alimenti ipotonici che possono interferire con l’assorbimento dello iodio. Niente allarmismi, però, questo non significa che non si possano mangiare in caso di ipotiroidismo, meglio però consumarli con parsimonia.

Vediamo ora un po’ nel dettaglio questi meravigliosi ortaggi e cerchiamo di imparare a valorizzarli in cucina.

Broccoli e cavolfiori

Questi ortaggi si prestano a diversi stili di cottura: possiamo infatti cuocerli velocemente a vapore o scottarli, mantenendo il colore vivace e una consistenza croccante e magari condirli con la nostra salsina ai 4 sapori per evitare di usare olio a crudo, che raffredda e crea umido nel corpo.

Una volta che li avete pronti, potete utilizzare anche doppie cotture, sempre utili per creare forza e portare calore nel corpo, facendoli saltare con olio, olive, capperi o qualunque altro ingrediente desideriate, oppure condirli con olio, sale ed erbe aromatiche e ripassarli in forno.

O ancora potete sottoporli a una cottura più lunga, ad esempio stufarli o usarli per fare una vellutata, esaltandone così il sapore dolce e sfruttando i benefici della consistenza cremosa (per le vellutate una buona abitudine è quella di partire con un soffritto, magari anche con olio e acqua per renderlo più digeribile, perché in questo modo riusciamo a portare calore in profondità). Se volete un’alternativa più “golosa” potete anche scottarli o cuocerli al vapore e poi gratinarli con la besciamella, sia nella versione classica con la noce moscata o magari colorandola con zafferano, curry o curcuma o ancora rendendola più ricca con una crema di nocciole e della granella di nocciole per guarnire il piatto. Un abbinamento che mi piace molto è anche con le castagne e la salvia, soprattutto per quanto riguarda la verza.

Cardo

Il cardo è sicuramente uno degli ortaggi più sottovalutati, ma vi assicuro che vale la pena riscoprirlo. Appartiene alla famiglia dei carciofi, di cui ricorda vagamente il sapore e la consistenza. È ricco di fibre, vitamine e sali minerali.

Se provate a cucinarlo, è importante eliminare la parte più coriacea e filamentosa, magari aiutandovi con un pelapatate. Inoltre, proprio come succede con i carciofi, tende ad ossidarsi e annerirsi, quindi man mano che lo pulite, vi consiglio di immergerlo in acqua acidulata. Io di solito li faccio bollire in acqua leggermente salata e poi li utilizzo nelle varie preparazioni: semplicemente saltati con olio, sale e prezzemolo, gratinati con la besciamella, passati al forno con olio, sale, un mix di farina di mais fioretto e bramata ed erbe aromatiche. Il cardo è anche un ottimo ingrediente per minestre, zuppe, vellutate o per preparare il ripieno per una torta salata. Un modo goloso per mangiarlo è anche fritto in pastella.

Foglie amare

Ovvero catalogna, cime di rapa, indivia, scarola, radicchio. Abbiamo detto che in inverno è bene privilegiare cotture lunghe e consistenze cremose, ma non dimentichiamo che un concetto chiave è quello di varietà, ecco perché il mio consiglio è quello di avere tutti i giorni almeno una porzione di foglie verdi al dente, saltate con olio (io vi consiglio di provare quello di sesamo) e sale marino integrale, e magari con un goccio di limone alla fine.

Naturalmente, poi, potete usarle anche per condire un cereale, per arricchire una torta salata o per qualsiasi altra preparazione che la fantasia vi suggerisca. Se non siete amanti del sapore amaro, potete mitigarlo con un condimento agrodolce (ad esempio malto di riso e acidulato di umeboshi) oppure aggiungendo della frutta (mele, pere, uvetta, prugne secche, ecc.).

Scorzonera

La scorzonera è una radice ancora difficile da trovare dal fruttivendolo, ma per fortuna sta tornando alla ribalta. È originaria dell’Europa centro-orientale, ma cresce spontaneamente anche in nord Italia, dove viene anche coltivata. Appartiene alla famiglia delle Asteracee e nel Medioevo veniva usata come antidoto contro il veleno dei serpenti.

È ricca di fibre, che favoriscono il buono funzionamento dell’intestino, ma contiene anche vitamine del gruppo B, vitamina A, C ed E. Ha anche un buon contenuto di minerali, soprattutto calcio, ferro, fosforo, potassio e zinco, mentre è povera di sodio. Una volta sbucciata, tende ad ossidarsi quindi è consigliabile metterla in ammollo in acqua acidulata. Per cucinarla, potete farla a vapore o sbollentarla e poi farla saltare con olio, sale, erbe, spezie o come la fantasia vi suggerisce.

Topinambur

Noto anche come “carciofo di Gerusalemme”, è un tubero tipico di questa stagione dal sapore che ricorda, appunto, quello del carciofo. Ha una serie di proprietà per cui sarebbe bene includerlo nella nostra alimentazione: è facilmente digeribile, combatte l’anemia, è un alleato contro la stitichezza, aiuta le difese immunitarie, è ricco di vitamine (soprattutto A, C, E e K) e sali minerali (potassio, sodio, ferro, manganese, calcio, rame, magnesio e selenio).

Se è biologico io consiglio di non sbucciarlo, ma di spazzolarlo bene con l’apposita spazzolina. Siccome tende a ossidare, se non lo cucinate subito, mettetelo a bagno in acqua e limone. È un ingrediente molto versatile e in cucina si presta a molte preparazioni: potete farlo stufato, al forno (magari potete farlo prima cuocere a vapore o sbollentarlo per ridurre i tempi di cottura), tagliato molto sottile con la mandolina e trifolato, aggiungerlo a zuppe e vellutate o farne delle chips…insomma, uno dei “mai più senza”!

Zucca e batate

Zucca e batate sono due verdure dolci che si prestano a tantissime preparazioni e che ci possono accompagnare per tutto l’inverno. Possiamo infatti usarle per fare vellutate, stufati, ma anche cuocerle al forno, con l’aggiunta di farina di mais per creare l’effetto sablé oppure con erbe aromatiche o spezie (senza esagerare in inverno!) oppure farle a vapore e poi frullarle per ottenere un purè o una crema per condire un cereale. E poi si possono aggiungere a preparazioni dolci, per creare farciture o per arricchire l’impasto di torte e biscotti… insomma, ogni occasione è buona!

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