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Orzo e farro: una coccola per il fegato

Orzo e farro

Indice dei contenuti

Orzo e farro sono due cereali molto diffusi e si prestano a molteplici usi, dalle insalate alle zuppe, sono presenti in molti piatti della nostra tradizione, soprattutto in alcune regioni come la Toscana, e hanno un sapore “facile”, ecco perché spesso, anche chi non mangia abitualmente cereali in chicco, li tiene in dispensa.

Perché includere orzo e farro nella nostra alimentazione

L’orzo e il farro possono essere annoverati tra i cereali più antichi e il farro in particolare era la base dell’alimentazione degli antichi romani, oltre ad essere usato come “merce” di scambio e come offerta in occasione di matrimoni e cerimonie religiose. Con il passare del tempo è stato sostituito dal grano perché più facile da raccogliere, ma ora sta fortunatamente tornando in auge. In Italia viene coltivato soprattutto nella zona della Garfagnana e comunque tra Toscana, Umbria ed Emilia Romagna.

Da un punto di vista nutrizionale, sono entrambi cereali ricchi di fibre, fattore fondamentale per rallentare l’assorbimento degli zuccheri, favorire il buon funzionamento dell’intestino e aumentare il senso di sazietà.

Orzo e farro non sono solo carboidrati e proteine

Entrambi questi cereali sono ovviamente fonte di carboidrati e proteine, ma sono anche ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro, calcio, zinco, vitamine del gruppo B, E, A e C.

L’orzo ha anche importanti proprietà emollienti, antinfiammatorie e pare stimoli la produzione di latte ed è quindi indicato per le mamme che allattano. Inoltre, pur essendo cereali con glutine, ne contengono una quantità decisamente inferiore rispetto ad altri cereali.

Cosa sono e come si trovano

Per quanto riguarda l’orzo, in commercio troviamo l’orzo mondo, chiamato anche “orzo nudo”, tipico delle Marche, che rappresenta la versione più integrale e richiede un ammollo e una cottura molto lunghi, tanto che spesso consiglio di cuocerlo in pentola a pressione.

L’orzo decorticato, invece, è la versione semi-integrale, viene sottoposta a un blando processo di raffinazione meccanica che lo priva della parte più esterna del chicco senza una perdita a livello nutrizionale e richiede comunque sia l’ammollo che una cottura piuttosto lunga.

L’orzo perlato è la versione più raffinata, in cui il chicco viene sottoposto a un maggiore processo di raffinazione, da cui risultano il tipico colore biancastro e una perdita di alcune sostanze nutritive, ad esempio le fibre, ma resta comunque un alimento più che valido.

Anche del farro esistono diverse varietà sia a livello botanico (monococco o farro piccolo, dicocco o farro medio e spelta) sia per grado di raffinazione. Il farro decorticato è quello più integrale, richiede un ammollo e una cottura prolungati e tende comunque a restare “al dente”.

Il farro perlato, che è invece la versione più raffinata, non richiede ammollo, ha una cottura più veloce e una volta pronto risulta più morbido.

Abbiamo infine il farro spezzato, che non richiede ammollo, ha un tempo di cottura più veloce ed è molto simile al bulgur, ma di colore più scuro.

Come avviene per altri cereali, anche l’orzo e il farro vengono usati nell’industria alimentare per creare prodotti derivati: farina, pasta, fiocchi, chicchi soffiati, bevande vegetali, barrette e tanti altri prodotti. In particolare l’orzo viene usato anche per creare un dolcificante, il malto d’orzo appunto, che ha un effetto miorilassante ed è quindi ottimo come rimedio in caso di tensioni muscolari, contratture, ecc. (in realtà anche il malto di riso contiene una percentuale di orzo, ma non è così influente).

Ottima è anche la farina di farro, che trovo particolarmente saporita e aromatica e ideale sia per la panificazione (in purezza o tagliata con altre farine) sia per la preparazione di frolle e biscotti. Anche la farina d’orzo, pur essendo spesso sottovalutata, è un’ottima alternativa da usare per creare miscele per lievitati sia dolci che salati.

Proprietà dell’orzo e del farro: che effetto hanno sul corpo?

Dal punto di vista energetico delle 5 Trasformazioni, l’orzo e il farro sono i due cereali dell’energia Legno, l’energia che controlla fegato e cistifellea e che coincide con la primavera, e hanno quindi una qualità decisamente rinfrescante.

In particolare l’energia Legno controlla tutte le parti elastiche del corpo, soprattutto muscoli, tendini e legamenti, e quindi entrambi questi cereali hanno un effetto benefico su queste parti del corpo. Inoltre l’orzo può essere usato per fare un decotto dalle proprietà rilassanti, ottimo anche come aiuto per prendere sonno.

Proprio perché orzo e farro hanno un effetto diretto sul fegato, se il nostro fegato è contratto entrambi questi cereali, ma soprattutto l’orzo, potrebbero risultare difficili da digerire o causare gonfiore addominale. In questi casi il mio consiglio è di abbandonarli per un periodo e poi di reintrodurli gradualmente, masticandoli bene e a lungo, e magari nel frattempo di prenderci cura del nostro fegato.

Ricette con orzo e farro: impariamo a cucinarli

Come tutti i cereali in chicco vanno lavati accuratamente, soprattutto le versioni meno raffinate, anche se in realtà io tendo sempre a sciacquare anche quelli perlati, quando li uso. Come abbiamo già visto, le versioni più integrali richiedono un ammollo prolungato, parliamo di 6-8 ore per le versioni decorticate e anche 24 per l’orzo mondo, mentre i tempi di cottura variano dai 20-30 minuti della versione perlata ai 90 minuti dell’orzo mondo. A differenza di quanto avviene per i legumi, se si mettono in ammollo già lavati, potete usare la stessa acqua anche per la cottura.

Un’altra buona abitudine è di cuocerli per assorbimento, ovvero con la giusta quantità di acqua in modo da non doverla scolare, perché in questo modo butteremmo via tanti preziosi nutrienti che vengono rilasciati durante la cottura.

È bene usare pentole in acciaio con il fondo spesso. Il procedimento corretto prevede appunto di sciacquare accuratamente il cereale, di metterlo nella pentola, aggiungere l’acqua, portare a bollore, salare o aggiungere un pezzettino di alga kombu, abbassare al minimo, coprire e far cuocere finché l’acqua sarà tutta assorbita (per essere sicuri che non ci sia più acqua, potete fare un buchino al centro della pentola con il manico di un mestolo di legno).

La proporzione cereale/acqua va da 1:2 per orzo e farro perlato a 1:3 per le versioni più integrali. A cottura ultimata, potete togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il cereale qualche minuto, prima di aggiungerlo alle vostre preparazioni.

Come abbiamo già visto, orzo e farro sono due cereali molto versatili che potete consumare in insalata, condire con una manteca cremosa creando l’effetto “risottato” (magari per questi piatti potete cuocerli con acqua un po’ più abbondante), usare per la preparazione di minestre gustose e nutrienti, ma che potete aggiungere anche alla crema di cereali per la colazione.

Un vantaggio dei cereali in chicco è che si possono cuocere in abbondanza e conservare per due o tre giorni in frigorifero, meglio se sconditi, in modo da averli sempre pronti per creare piatti ogni giorno diversi.

Come ricetta vi lascio il rimedio kuzu e malto d’orzo che aiuta a rilassare le tensioni muscolari, dà sollievo in caso di dolori, aiuta a prendere sonno e a dormire più profondamente:

  • 1 T acqua
  • 1 c kuzu
  • 1 C malto d’orzo

Mettete l’acqua in un pentolino, fate sciogliere nell’acqua il kuzu, portate a bollore e mentre si scalda aggiungete il malto. Continuate a mescolare finché il composto diventerà trasparente e tenderà ad addensarsi, quindi spegnete e bevete caldo.