Tofu: impariamo a conoscerlo

Tofu: impariamo a conoscerlo

Oggi vorrei parlarvi del tofu, il cosiddetto “formaggio di soia”, un prodotto ormai molto diffuso, tanto che lo si trova tranquillamente anche nella grande distribuzione, ma molto poco conosciuto, con la conseguenza che spesso viene usato in modo improprio e non viene apprezzato come si potrebbe. Credo infatti che la vita media di un panetto di tofu acquistato al supermercato preveda una tappa più o meno lunga in frigorifero, un giro velocissimo tagliato a cubetti in un’insalata e poi un volo direttamente in pattumiera!

Che cosa è il tofu?

Il tofu si ottiene facendo cagliare il latte di soia con il nigari (cloruro di magnesio) e mettendo poi il prodotto così ottenuto in appositi contenitori di legno (ma anche i classici cestelli per fare la ricotta vanno benissimo) per la fase di pressatura. Al termine di queste operazioni si ottiene un panetto solido, ma piuttosto morbido, abbastanza insapore ma che, proprio per questo, si presta a tantissime preparazioni, dal dolce al salato. Pare che abbia iniziato a diffondersi in Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia e Cambogia) intorno al II secolo d.C., anche se non era ancora la preparazione come la conosciamo noi oggi, per poi diffondersi gradualmente in tutto il mondo.

Quali sono le sue proprietà?

Il tofu è un alimento meraviglioso, in grado di dare ricchezza ai nostri piatti (la soia è il legume più grasso) senza renderli pesanti. Ha un elevato apporto proteico ma, a differenza di altri prodotti a base di legumi, non contiene fibre ed è quindi adatto anche a chi ha un intestino non ancora avvezzo a un consumo quotidiano di fibre. Un altro aspetto interessante è che è completamente privo di colesterolo ed è anche senza glutine. Essendo a base di soia, uno dei prodotti più a rischio OGM, è sempre bene prenderlo biologico. Volendo, si può anche autoprodurre a casa, basta avere dei fagioli di soia gialla, il nigari e un frullatore potente. Essendo la soia un legume ricco di fitoestrogeni, è particolarmente indicato per aiutare le donne nel passaggio dalla fase fertile alla menopausa e anche durante la menopausa.

Come si trova il tofu?

In commercio lo potete trovare in varie forme:

  • Tofu al naturale, di solito confezionato in panetti più o meno morbidi e più o meno idratati, ma comunque abbastanza compatti, da trattare prima di essere consumato;
  • Tofu vellutato o “silk tofu”, di solito confezionato in vaschette di plastica o nel tetrapak, con una consistenza decisamente più morbida, tanto che tende a disfarsi e in genere viene usato per arricchire creme sia dolci che salate, ripieni a base di verdure, sughi e pesti, ma anche vellutate;
  • Tofu secco, che risulta quindi duro e compatto e va idratato prima di aggiungerlo alle varie preparazioni;
  • Tofu fermentato, piuttosto compatto e dal sapore leggermente più acidulo;
  • Tofu affumicato, sottoposto appunto a un processo di affumicatura che sostituisce la cottura e lo rende già pronto all’uso.

Come si usa in cucina?

Il tofu si presta a tantissimi usi in cucina: potete aggiungerlo a cubetti alla zuppa di miso, potete friggerlo al naturale o dopo averlo infarinato (a me piace con la farina di riso) e aggiungerlo ai vostri piatti, potete marinarlo, passarlo al forno, saltarlo in padella, con o senza verdure, a fette, a cubetti o sbriciolato, potete usarlo per arricchire polpette e burger, potete usarlo per rendere più cremoso un sugo o un pesto, potete aggiungerlo al ripieno di una torta salata o usarlo come base per una farcia dolce, potete usarlo come base per creme spalmabili, sia dolci che salate, potete aggiungerlo a una vellutata, insomma non dovete far altro che lasciarvi guidare dalla fantasia.

Da un punto di vista energetico è un alimento yin, che in genere viene bilanciato dall’accostamento a condimenti salati e dalla cottura. Consumato crudo potrebbe risultare indigesto quindi, se lo usate per fare creme che non richiedono cottura, una buona abitudine è quella di sbollentarlo per 15/20 minuti in acqua, magari con un pizzico di sale. In questo modo risulterà anche molto più morbido e sarà più facile lavorarlo. 

L’industria alimentare mette a disposizione tantissimi prodotti a base di tofu già pronti all’uso, a volte semplici come potrebbe essere il tofu alla piastra, a volte più elaborati. In ogni caso il mio consiglio è di leggere sempre l’etichetta perché spesso a questi prodotti vengono aggiunti tantissimi ingredienti nocivi per la nostra salute come zuccheri, conservanti, stabilizzanti, ecc., e soprattutto inutili, con il rischio che la scelta a favore di un prodotto sano si riveli poi controproducente per la nostra salute!

Rimedi a base di tofu

Anche il tofu, così come tanti ingredienti della cucina macrobiotica, ha una valenza curativa e si può utilizzare sia per la preparazione di piatti “curativi”, sia come rimedio vero e proprio.

Tofu fritto in immersione: classico piatto per stimolare la produzione di piastrine

Pentola di neve: piatto a base di tofu e daikon indicato per le vampate della menopausa, ancora più efficace se abbinato alle frizioni.

Ingredienti:

  • 1 e ½ T daikon grattugiato
  • ½ T tofu a cubetti
  • 1 pz. sale

Preparazione:

  • Mettete il daikon in una pentola dal fondo spesso, adagiate sopra il tofu tagliato a cubetti, aggiungete un pizzico di sale, coprite e accendete il gas.
  • Fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti e servite.

Tofu sulla fronte è molto più efficace del ghiaccio per fare abbassare la febbre (in questo caso non è necessario che sia biologico!).

Impacco di verza e tofu molto utile in caso di traumi, distorsioni, dolori alle articolazioni: sbriciolate il tofu e mescolatelo a della farina e/o a delle foglie verdi, tipo verza o cavolo cappuccio, creando così un impasto da applicare sulla zona dolorante e lasciate agire diverse ore, anche tutta la notte, dopo aver fasciato la zona con della pellicola.

Kuzu: una pianta dalle mille proprietà

Oggi parliamo di kuzu, un amido ricavato dalle radici dell’omonima pianta, che ha numerosi benefici e si può utilizzare sia in cucina sia per la preparazione di diversi rimedi macrobiotici.

Che cosa è il kuzu?

Il kuzu (Pueraria lobata) è una pianta selvatica rampicante appartenente alla famiglia delle febacee (una leguminosa). È originaria del Giappone, dove se ne trovano grandi distese, ma cresce abbondantemente anche in America, Europa e Italia. Ne esistono tre varietà, la Pueraria montana chinensis, la Pueraria montana lobata e la Pueraria montana thomsonii. In generale è una pianta infestante e molto longeva, riesce a crescere anche in condizioni estreme e le sue radici possono svilupparsi fino a raggiungere 100 metri di lunghezza.

Quali sono le proprietà del kuzu?

In genere quando si parla di kuzu si intende l’amido ricavato dalle radici dell’omonima pianta, una sostanza con effetto antinfiammatorio, tonificante e alcalinizzante su tutto il tratto digerente (a differenza degli altri amidi generalmente utilizzati in cucina, che hanno invece un effetto acidificante). Come si dice in macrobiotica, il kuzu agisce da “veicolo”, nel senso che aiuta il rimedio a cui viene aggiunto ad arrivare dove vogliamo che faccia più effetto, ecco perché lo si può usare sia per preparare rimedi yin (con effetto rilassante) sia rimedi yang (con effetto tonificante).

In particolare aiuta nel caso di dissenteria e stitichezza, problemi di debolezza del tratto digerente come reflusso, gastrite, ulcere, ecc., ma ha un effetto benefico anche in caso di febbre/influenza o stanchezza. In cucina, invece, viene usato come addensante per zuppe, minestre o vellutate, per “glassare” o creare salse dolci o salate dalla consistenza cremosa, per creare preparazioni dolci come creme o budini (a differenza dell’agar agar, infatti, permette di addensare senza creare però l’effetto gelificante).

Come si trova il kuzu?

In commercio in genere si trova in vasetti sotto forma di polvere o pezzetti simili a gessetti bianchi.

Come si usa in cucina?

In cucina, così come per i rimedi, il kuzu solitamente si scioglie in un liquido a freddo e poi viene fatto scaldare o aggiunto a preparazioni calde, perché è con il calore che si attiva l’azione addensante. Quando lo sciogliete in un liquido, accertatevi che tutti i pezzi siano perfettamente sciolti perché, una volta entrati a contatto con il calore, non si scioglieranno più. Inoltre, se lo sciogliete e non lo utilizzate subito, ricordate di mescolare bene prima di aggiungerlo alle vostre preparazioni, perché tenderà a depositarsi sul fondo.

Un piatto interessante è la frutta cotta con kuzu, una preparazione che si può preparare con la frutta sia invernale che estiva e si può arricchire a seconda delle proprie esigenze e del proprio gusto, facendone un vero e proprio dessert pur nella sua semplicità:

Ingredienti:

  • 3 mele o altra frutta di stagione mista
  • 1 pizzico di sale
  • 1 C kuzu
  • acqua o succo di mela q.b.
  • spezie a piacere
  • frutta secca a piacere
  • frutta disidratata a piacere
  • scorza di arancia o limone

Preparazione:

  • In una casseruola versate un dito di acqua o succo di mela, aggiungete le mele (o altra frutta) a tocchetti, un pizzico di sale e fate cuocere con il coperchio finché la frutta sarà bella morbida.
  • Verso fine cottura, sciogliere il kuzu in un po’ di acqua o succo di mela, aggiungetelo alla frutta senza spegnere il fuoco e mescolate finché si sarà formata una specie di gelatina.
  • Arricchite la vostra frutta come più vi piace. Se vi piace il gusto dell’arancia, potete anche sciogliere il kuzu in un po’ di succo d’arancia.

Un altro piatto interessante è la verdura glassata agli agrumi:

Ingredienti:

  • 2 finocchi
  • 3 carote
  • sale marino integrale q.b.
  • 2 C olio di sesamo
  • 1 C kuzu
  • succo di arancia e limone q.b.
  • semi di sesamo nero o di papavero per decorare

Preparazione:

  • Mondate e tagliate a fettine sottili le carote e i finocchi (potete anche usare una sola delle due verdure).
  • Scaldate leggermente l’olio in una padella, aggiungete le verdure con un pizzico di sale e fatele saltare finché saranno morbide ma ancora croccanti.
  • Nel frattempo spremete le arance e i limoni nella proporzione che preferite, sciogliete il kuzu nel liquido e quando le verdure sono pronte, aggiungetelo mescolando, in modo da formare una specie di glassa.
  • Completate il piatto con dei semi di sesamo nero leggermente tostati o dei semi di papavero.

Rimedi con il kuzu

Come ho già accennato, il kuzu si usa anche per la preparazione di diversi rimedi. Quello più noto, anche per le numerose applicazioni, è ume-sho-kuzu, ma esistono anche rimedi medi noti (come sempre, per i rimedi è sempre bene chiedere il consiglio di un esperto):

Kuzu e malto d’orzo molto utile per rilassare le tensioni muscolari, per dare sollievo ai dolori, per facilitare il sonno:

Ingredienti:

  • 1 T acqua
  • 1 c kuzu
  • 1 C malto d’orzo

Preparazione:

  • Fate sciogliere il kuzu nell’acqua fredda, quindi trasferite il tutto in un pentolino, mettete sul fuoco e mentre si scalda, aggiungete il malto d’orzo, sempre mescolando.
  • Quando inizia a bollire e diventa trasparente, toglietelo da fuoco e bevete caldo.

Crema di kuzu da prendere prima di colazione per rafforzare e armonizzare l’intestino, ma anche per abbassare la febbre.

Ingredienti:

  • 1 T acqua
  • 1 c kuzu
  • 1 pz sale marino integrale o shoyu o umeboshi

Preparazione:

Sciogliete il kuzu nell’acqua, mettete sul fuoco, portate a bollore, fate sobbollire finché diventa trasparente e si addensa, aggiungete il sale o lo shoyu o l’umeboshi, fate sobbollire ancora un minuto e bevete caldo

Kuzu tekka per donne che hanno emorragie abbondanti, ottimo anche per rafforzare il sangue, in caso di anemia e per problemi di pressione bassa.

Ingredienti:

  • 1 T acqua
  • 1 c kuzu
  • 1 c raso di tekka

Preparazione:

Sciogliete il kuzu nell’acqua, mettete sul fuoco, portate a bollore, fate sobbollire qualche minuto, aggiungete la tekka e fare sobbollire finché diventa trasparente e si addensa, bevete caldo.