Stili di cottura: impariamo a sceglierli in modo corretto

Gli stili di cottura

Oggigiorno si tende a privilegiare il consumo di cibo crudo, soprattutto frutta e verdura, perché in questo modo si preservano tutte le sostanze nutritive e se ne tutela l’integrità, tanto che è nata una vera e propria corrente di pensiero, il “crudismo“, che propone il consumo esclusivo di cibi crudi o comunque sottoposti a una fonte di calore non superiore ai 42°C.

In realtà consumare cibo crudo dovrebbe essere una delle tante alternative disponibili accanto ai vari stili di cottura perché, proprio come ogni altro stile di cottura, ha le sue caratteristiche e peculiarità che lo rendono più o meno adatto a seconda della situazione e del contesto.

Per quanto riguarda gli stili di cottura, è interessante considerare che:

– La cottura del cibo, però, è anche uno dei fattori che contraddistinguono gli esseri umani dagli animali;

– Secondo la visione scientifica, la cottura è vista esclusivamente come quell’elemento che permette di tutelare l’igiene, conservare gli alimenti, facilitare la digestione e creare piatti gradevoli;

– La cottura, attraverso l’uso di quattro fattori (tempo, pressione, fuoco, sale), modifica l’energia dei cibi e quindi l’effetto che producono sul nostro corpo, in particolare rende il cibo più yang, stimolando il sistema nervoso, che è la parte più yang del corpo, e apportando calore al nostro corpo;

– Esistono tanti stili di cottura, alcuni più yin e altri più yang: pressare, marinare, scottare, cuocere al vapore e saltare in padella sono metodi di cottura più yin rispetto a stufare, friggere, cuocere in forno o in pentola a pressione, grigliare, stagionare, affumicare;

– A seconda dello stile di cottura prescelto, possiamo rendere più biodisponibili alcuni nutrienti piuttosto che altri e soprattutto nutrire organi specifici;

– L’uso del fuoco e del sale (fattori yang) permette di bilanciare l’olio (fattore yin);

– L’olio in cottura messo fin da subito funziona come una specie di lente d’ingrandimento che amplifica l’effetto del fuoco (l’olio è yin e il fuoco è yang e quindi si attraggono), creando piatti che permettono di portare calore in profondità (un classico esempio è la kimpira di radici);

– Se invece iniziamo a cuocere i nostri alimenti con l’acqua e aggiungiamo l’olio in un secondo momento, il calore verrà portato in superficie perché olio e acqua sono entrambi yin e quindi si respingono e avremo come effetto, ad esempio, di portare calore alle estremità e nutrimento alla pelle.

Alla luce di quanto abbiamo visto finora diventa importante:

Variare gli stili di cottura in funzione del cibo che scegliamo (le verdure dolci e le radici si prestano a cotture più lunghe rispetto, ad esempio, alle foglie verdi che rendono meglio saltate in padella);

Variare gli stili di cottura in funzione della stagione (in inverno privilegiare le cotture lunghe, che scaldano in profondità, e in estate le cotture più leggere o il crudo, che creano freschezza);

– Variare gli stili di cottura in funzione della condizione in cui ci troviamo;

– Fare in modo, nell’arco della giornata, di avere nel piatto sia verdure al dente sia verdure ben cotte;

– Per quanto riguarda la frutta, da un punto di vista energetico è sbilanciata verso lo yin e quindi in determinate circostanze, ad esempio in inverno o se ci sono problemi di debolezza o tensione, conviene mangiarla cotta.

Infine, grazie alle 5 trasformazioni, possiamo imparare a scegliere i vari stili di cottura anche in funzione dei vari organi che vogliamo nutrire, in particolare:

  • Energia Legno: cotture al dente (scottatura, cottura a vapore per meno di tre minuti, saltare in padella con olio e sale, fermentazione o pressatura) che creano apertura e permettono alle vitamine e ai sali minerali di venire in superficie ed essere così più biodisponibili, l’importante è interrompere la cottura quando le verdure hanno un bel colore brillante;
  • Energia Fuoco: cotture brevi e a temperatura elevata, come la frittura in tempura (con pastella) che crea un’energia molto dinamica, ma anche il crudo;
  • Energia Terra: cotture lunghe come la stufatura per ottenere piatti dolci e cremosi che non creano umidità nel corpo, alcuni esempi sono il nishime (stufatura di verdure dolci senza acqua che asciuga il corpo; in realtà si può fare anche con olio e ottenere così un effetto più lubrificante) e la marmellata di verdure dolci, oltre ovviamente alle zuppe e vellutate di ogni genere;
  • Energia Metallo: stili di cottura forti che asciugano come la pentola a pressione (tenendo conto che tende a chiudere il corpo e non permette l’eliminazione di vecchi accumuli, quindi a volte potrebbe non essere adatta), il forno, l’essiccatore e la frittura a immersione senza pastella (un piatto interessante è il tofu fritto in immersione e condito con shoyu e zenzero);
  • Energia Acqua: cotture con sale e invecchiamento, in altre parole le lunghe fermentazioni con sale come quelle per produrre shoyu, miso, crauti.

Se volete approfondire l’argomento degli stili di cottura, vi consiglio di leggere il libro “Cucina come arte” di Martin Halsey (La Sana Gola).

Dettagli della cucina macrobiotica: taglio delle verdure, stili di cottura e uso dell’olio

Cucina macrobiotica: i dettagli

Uno degli obiettivi della cucina macrobiotica è creare piatti armoniosi ed equilibrati, che siano belli, buoni, colorati e gustosi, per la gioia degli occhi e del palato. La cucina macrobiotica è perfetta per tutti i giorni, perché giorno dopo giorno, pasto dopo pasto, ci permette di nutrire corpo, mente e spirito con quello di cui hanno più bisogno.

La cucina macrobiotica, però, può diventare anche curativa. Il segreto consiste nel rendere ancora più equilibrati e bilanciati i piatti della cucina di tutti i giorni, dedicando particolare attenzione ai dettagli. Tra i più importanti ci sono:

  • Il taglio delle verdure
  • Gli stili di cottura
  • L’uso dell’olio

Il taglio delle verdure

Secondo la visione macrobiotica, le verdure hanno una loro energia intrinseca: ci sono verdure che crescono verso il basso, con un’energia prevalentemente yang (ad esempio le radici), verdure tonde con un’energia più equilibrata tra yin e yang (ad esempio la cipolla, la zucca, ecc.), e verdure che crescono verso l’alto, con un’energia prevalentemente yin (ad esempio le foglie verdi). Quando tagliamo le verdure, andiamo a modificare la loro energia e quindi dovremmo cercare di assecondarla il più possibile.

Per quanto riguarda le verdure tonde, è la loro forma a suggerirci come tagliarle: in genere sono facilmente divisibili in spicchi e quindi una buona regola è di seguirne la forma.

Per quanto riguarda le verdure che si sviluppano verso l’alto o verso il basso, il consiglio è di non tagliarle perpendicolarmente alla direzione di crescita, ma sempre un po’ in obliquo, in modo da non interrompere il flusso energetico. Inoltre, sarebbe bene procedere dall’estremità verso la radice, in modo da raccogliere l’energia e non disperderla. Per fare un esempio concreto, le carote andrebbero tagliate partendo dalla punta verso la parte con il ciuffo, mentre un porro o la catalogna andrebbero tagliati partendo dall’estremità delle foglie verso la radice.

Esistono poi tanti tipi di taglio: partendo dalla rondella, possiamo ottenere il taglio a bastoncino, fiammifero, julienne o chiffonade, ma possiamo anche fare una dadolata o una brunoise. Altri tipi di taglio molto interessanti sono la punta di matita e lo zoccolo di mulo.

A me piace molto variare i tipi di taglio in base al piatto che sto preparando perché la forma e lo spessore che diamo alle nostre verdure hanno un impatto non solo a livello energetico, ma anche di piacevolezza in bocca.

Gli stili di cottura

Un altro aspetto molto importante sono gli stili di cottura. Una prima macro distinzione è tra:

  • Stili di cottura più leggeri o yin: marinare, pressare, saltare, scottare, cuocere a vapore;
  • Stili di cottura più lunghi o yang: stufare, cuocere per assorbimento, al forno o in pentola a pressione, friggere, grigliare;
  • Doppie cotture, ovvero combinazioni di più stili diversi.

L’ideale sarebbe variare gli stili di cottura nella preparazione dei vari pasti della giornata, in modo da conferire al nostro corpo tanti tipi di energia diversi e creare quell’equilibrio dinamico che è tra gli obiettivi della cucina macrobiotica.

L’uso dell’olio nella cucina macrobiotica

Un altro dettaglio molto importante è la scelta del tipo di olio (olio evo, olio di sesamo, di semi, ecc.) e l’uso che ne facciamo (molto diverso è usarlo a crudo o in cottura, metterlo all’inizio della preparazione o aggiungerlo in corso d’opera, o ancora non usarlo affatto), così come l’impiego del sale (con la sua energia yang serve, insieme al calore del fuoco, a bilanciare lo yin dell’olio, oltre ad avere una funzione idroscopica, ovvero aiutare la fuoriuscita dell’acqua dagli alimenti, creando una sorta di liquido di cottura senza bisogno di aggiungere altra acqua).

E voi prestate attenzione a questi dettagli quando cucinate? Fatemi sapere cosa ne pensate!