Cosa è il glutine: tutto quello che devi sapere

Cosa è il glutine: tutto quello che devi sapere

Sempre più spesso mi capita di sentire persone che, con un enorme senso di sollievo se non addirittura di liberazione, affermano trionfanti di aver eliminato questo o quell’alimento dalla propria dieta.

Ogni volta resto stupita da queste reazioni così estreme e ogni volta mi trovo a riflettere su quanto sia facile lasciarsi condizionare da informazioni divulgate con un secondo fine, spesso quello di spingere o boicottare un determinato prodotto e quindi creare o distruggere una “moda”.

L’eliminazione del glutine dalla dieta

Il problema è che queste scelte possono avere ripercussioni di una portata ben maggiore di quella che avevamo immaginato, soprattutto quando si parla di cibo. Tra gli esempi più diffusi ci sono sicuramente il sale e il glutine (se vuoi maggiori informazioni sul tipo di sale da scegliere e come utilizzarlo in cucina, puoi leggere qui).

Oggi invece ci dedichiamo al glutine.

Ai nostri giorni i problemi intestinali stanno diventando una vera e propria epidemia e sicuramente celiachia, allergia e intolleranza al glutine sono molto più diffusi di quanto avvenisse in passato.

Questo fenomeno può essere il risultato di una serie di cause che spesso interagiscono tra loro, esacerbando il problema. Ma andiamo con ordine.

Cos’è il glutine secondo la definizione scientifica

Secondo la definizione che troviamo su Wikipedia, il glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall’essere insolubile in ambiente acquoso.

Caratteristiche chimiche e fisiche del glutine

Le frazioni, ovvero le componenti meglio caratterizzate di questo insieme di proteine, sono due: la gliadina, contenuta nel frumento, e la glutenina, presente principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, orzo e segale.

Il ruolo del glutine nella lievitazione degli impasti

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. A parità di altri fattori, maggiore è il contenuto di glutine in un impasto, migliori sono la crescita e la lievitazione del prodotto finale. Infatti, la percentuale di glutine contenuto in una farina è il fattore che ne determina la “forza”, ovvero la capacità di far lievitare un impasto, e in genere viene espressa con la lettera W seguita da un numero.

I problemi legati al consumo di glutine

Quantità di glutine ingerita

Uno dei fattori alla base delle problematiche con il glutine è sicuramente la quantità che ne ingeriamo. Spesso, infatti, tendiamo a mangiare sempre gli stessi cereali sotto varie forme, dimenticandoci di alternarli con altri cereali naturalmente privi di glutine. Inoltre spesso, proprio perché il glutine è alla base della lievitazione dei prodotti da forno, questi ultimi, soprattutto a livello industriale, vengono addirittura addizionati di glutine affinché risultino più morbidi e soffici.

A questo proposito vorrei aprire una breve parentesi sull’alveolatura, ovvero i “buchi” che trovate, ad esempio, nella mollica del pane. Questi sono il risultato dell’interazione di una serie di fattori, tra i quali l’idratazione dell’impasto, il tempo di lievitazione, ma anche la “forza” della farina, ovvero la percentuale di glutine che contiene. Quindi un pane con poca alveolatura è magari meno bello e spettacolare da vedere, ma con tutta probabilità è anche più sano.

Qualità del glutine nei grani moderni e antichi

Un altro fattore determinante è la qualità del glutine che ingeriamo. Mangiare glutine di grani antichi non è come mangiare glutine contenuto nei grani moderni, che sono stati modificati per garantire una resa migliore, sia in termini di produttività, sia in termini di risultato in fase di lievitazione.

Debolezza intestinale e intolleranze

Infine, non dimentichiamoci che spesso tanti problemi di intolleranze e allergie nascono a causa di una debolezza a livello intestinale, quindi ricordiamoci di avere un occhio di riguardo anche per questo organo così importante per il nostro benessere.

Quindi, ricapitolando, possiamo affermare che:

-il glutine non è un mostro da evitare sempre e comunque

– il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali come grano, orzo, farro, segale, ecc.

– il glutine è stato mangiato per secoli senza creare nessun problema: i gladiatori e i soldati romani, ad esempio, vivevano di orzo e farro!

– il glutine non va eliminato dalla dieta se non ci sono reali problemi di celiachia o intolleranze

– il glutine non è tutto uguale

Come comportarsi con il glutine nella dieta

Il nostro consiglio è quello di:

• Alternare cereali con e senza glutine: riso, miglio, mais e quindi anche la polenta, quinoa, amaranto, grano saraceno, avena non contaminata, sorgo, teff sono tutti cereali o pseudocereali senza glutine;
• Scegliere i grani antichi (Senatore Cappelli, Verna, Farro Monococco, Gentil Rosso, Timilia, Russello e tanti altri ancora) che hanno per loro natura una percentuale di glutine inferiore rispetto ai grani moderni, oltre ad essere più buoni e più digeribili;
• Ridurre il più possibile il consumo di prodotti industriali: spesso sono addizionati di glutine perché conferisce elasticità all’impasto, aiuta la lievitazione e rende più morbido e soffice il prodotto finale;
• Se siete passati da una dieta onnivora a una a base vegetale e decidete di consumare seitan, limitatevi a due o tre volte al mese: è glutine puro e quindi super concentrato (se volete saperne di più su questo prodotto, potete leggere qui);
• Se volete ridurre la quantità di glutine nella vostra alimentazione, potete scegliere tra tantissimi prodotti naturalmente privi di glutine: cereali e pseudocereali, verdure, legumi, frutta, frutta secca, pesce, condimenti di buona qualità, ecc.;
• Diffidare dei prodotti industriali gluten-free: spesso l’assenza di glutine si accompagna a un concentrato di sostanze e additivi tutt’altro che salutari, quindi ricordate sempre di leggere l’etichetta.

Conclusioni sul glutine: equilibrio e consapevolezza

Il glutine non è un mostro da evitare sempre e comunque. È una proteina contenuta in cereali come grano, orzo e segale, mangiata per secoli senza problemi. Tuttavia, il suo consumo va modulato con consapevolezza, tenendo conto delle proprie necessità e scegliendo prodotti di qualità.

 E tu, che rapporto hai con il glutine?