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Oggi parliamo di seitan, un alimento spesso “demonizzato” ma che, come tutti gli alimenti, ha i suoi pro e i suoi contro. La differenza, come sempre, la fa la conoscenza, nel senso che se sappiamo di cosa si tratta e lo usiamo in modo appropriato, può tranquillamente far parte della nostra alimentazione… se poi non piace o risulta difficile da digerire, è un altro discorso!

Che cosa è il seitan?

Il seitan è un alimento di origine orientale che veniva usato dai monaci zen buddisti come sostituto della carne e quindi come ingrediente “forte” nella loro dieta.

In pratica si ottiene impastando una farina di grano tenero “forte” (ovvero con una percentuale elevata di glutine, in genere si usa la varietà Manitoba) con dell’acqua e, una volta ottenuto un impasto abbastanza consistente, come potrebbe essere quello per fare il pane, viene messo a riposare in acqua fredda e poi sciacquato ripetutamente sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutto l’amido e isolare la parte glutinosa, una sostanza spugnosa, morbida e appiccicosa.

La parte glutinosa viene quindi divisa in panetti, lavorata leggermente con le mani in modo da creare delle palline e messa a bollire a lungo in un brodo vegetale a base di acqua, kombu, shoyu, verdure e erbe aromatiche o spezie in base al proprio gusto. Terminata la cottura avremo quello che in commercio trovate con il nome di “seitan al naturale” e che viene poi ulteriormente trattato per creare le varie ricette.

Quali sono le proprietà del seitan?

Il seitan è un alimento con un elevato contenuto proteico ma, a differenza della carne, ha un bassissimo contenuto di grassi ed è privo di colesterolo.

Si tratta però di un concentrato di glutine e quindi non adatto a persone con problemi di celiachia o intolleranza al glutine. Anche per chi non ha problemi con il glutine, però, sarebbe da consumare con parsimonia, idealmente non più di due o tre volte al mese, e senza esagerare con le quantità perché il glutine è comunque una sostanza appiccicosa che potrebbe interferire con il buon funzionamento del nostro intestino.

Il problema, infatti, è che essendo molto gustoso e prestandosi ad essere cucinato velocemente come la carne, molto spesso chi passa da una dieta onnivora a una dieta vegetariana o vegana tende ad abusarne, mettendo le basi per potenziali problemi in futuro. A differenza di altri ingredienti tipici della cucina macrobiotica, il seitan non si presta alla preparazione di veri e propri rimedi, ma usato correttamente può diventare un elemento interessante per “rafforzare” la dieta.

Come si trova il seitan?

In commercio lo potete trovare al naturale (quindi il prodotto ottenuto dopo la cottura nel brodo) in piccoli panetti oppure con tagli diversi: sotto forma di affettato, salsicce o wurstel, arrosto, bocconcini, ecc. Spesso si trova anche già cucinato, ad esempio alla piastra, agli aromi, ecc., ma anche in preparazioni più elaborate.

Non dico che questi prodotti siano da scartare, ma il mio consiglio è sempre quello di leggere l’etichetta perché spesso a questi prodotti vengono aggiunti tantissimi ingredienti nocivi per la nostra salute come zuccheri, conservanti, stabilizzanti, ecc., e soprattutto inutili, con il rischio che la scelta a favore di un prodotto sano si riveli poi controproducente per la nostra salute.

Se volete fare il seitan in casa senza partire dalla farina, e quindi ridurre notevolmente i tempi, potete usare anche i preparati disponibili in commercio. In questo caso basterà seguire le istruzioni (in genere il preparato viene aggiunto a dell’acqua tiepida o a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto compatto e uniforme) e realizzare poi le palline da far cuocere nel brodo, proprio come si fa con il seitan prodotto artigianalmente.

Come si usa in cucina?

Il seitan si presta a tantissimi usi in cucina: potete friggerlo dopo averlo infarinato (a me piace con la farina di riso) o impanato e aggiungerlo ai vostri piatti; potete marinarlo, passarlo al forno con olio e sale, saltarlo in padella, con o senza verdure, a fettine tipo straccetti o a cubetti; potete usarlo per creare o arricchire polpette e burger; potete farci un ottimo ragù, lo spezzatino, le scaloppine, un brasato o un arrosto; potete usarlo come base per il classico “seitan tonnato” (trovi la ricetta qui) e anche usarlo per creare gustosi spiedini da proporre per una grigliata cruelty free.

Una volta aperta la confezione, se non lo consumate tutto, potete conservarlo in un contenitore ermetico immerso in acqua fredda e usarlo entro qualche giorno. Se per caso dovesse arrivare a scadenza e non avete in programma di cucinarlo, potete tranquillamente congelarlo senza che ne risenta minimamente.

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