Di Laura Castoldi

Oggigiorno si tende a privilegiare il consumo di frutta e verdura cruda. Anche la scienza della nutrizione spezza lance a favore del crudo perché preserva tutte le sostanze nutritive e tutela l’integrità degli alimenti, tanto che è nata una vera e propria corrente di pensiero, il cosiddetto “crudismo“, che sostiene il consumo esclusivo di cibi crudi o comunque sottoposti a una fonte di calore non superiore ai 42°C.

A pensarci bene, però:

• La cottura del cibo è uno degli elementi che contraddistingue gli esseri umani dagli animali
• A seconda dello stile di cottura prescelto, possiamo rendere più biodisponibili alcuni nutrienti piuttosto che altri
• La cottura, che prevede l’uso di quattro fattori (tempo, pressione, fuoco, sale), modifica l’energia dei cibi e quindi l’effetto che producono sul nostro corpo
• Esistono tanti stili di cottura, alcuni più yin e altri più yang: pressare, marinare, scottare, cuocere al vapore e saltare in padella sono metodi di cottura più yin rispetto a stufare, friggere, cuocere in forno o in pentola a pressione
• Grazie alla varietà degli stili di cottura, possiamo “modulare” l’energia di uno stesso alimento
• In genere la cottura rende gli alimenti più yang e apporta calore al nostro corpo

Quindi il mio consiglio è di:

• Variare gli stili di cottura in funzione dei cibi che scegliete (le verdure dolci e le radici si prestano a cotture più lunghe rispetto, ad esempio, alle foglie verdi che rendono meglio saltate in padella)
• Variare gli stili di cottura in funzione della stagione (in inverno privilegiare le cotture lunghe, che scaldano in profondità, e in estate le cotture più leggere o il crudo, che creano freschezza)
• Variare gli stili di cottura in funzione della condizione in cui ci troviamo
• Fare in modo, nell’arco della giornata, di avere nel piatto sia verdure al dente sia verdure ben cotte
• Per quanto riguarda la frutta, da un punto di vista energetico è sbilanciata verso lo yin e quindi in determinate circostanze, in inverno o se ci sono problemi di debolezza ad esempio, mangiarla cruda può risultare più problematico che mangiarla cotta.