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Ceci: i legumi dell’autunno

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L’autunno è la stagione del raccolto, è la stagione dei campi color giallo oro e, per quanto riguarda i legumi, è la stagione dei ceci.

In generale i legumi sono il complemento ideale per una dieta a base di cereali integrali e verdure e, proprio come i cereali, sono un elemento tradizionale di tutte le culture: in Oriente si mangia da sempre la soia, in Europa si consumano lenticchie, ceci e piselli, in America i fagioli, in Africa le fave.

Tuttavia, molto spesso, quando propongo di mangiare legumi praticamente una volta al giorno, incontro non poche resistenze per tutta una serie di motivi: perché necessitano di un ammollo lungo e spesso di una cottura altrettanto lunga, perché a volte non si sa come usarli per creare piatti appetitosi che possano conquistare tutta la famiglia o semplicemente perché non rientrano nelle nostre scelte abituali.

Da un punto di vista nutrizionale, sono annoverati tra le cosiddette “proteine vegetali“, ma in realtà sono ricchi di tante altre sostanze come carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali e fibre. E proprio a causa della presenza delle fibre, a volte possono risultare piuttosto problematici, soprattutto per un fisico che non è abituato a mangiarne, ma ciò non significa che il nostro intestino non possa essere “educato” al consumo regolare di questo buonissimo alimento.

Come ridurre gli effetti collaterali

Ci sono però alcuni “trucchetti” per ridurre al minimo i cosiddetti effetti collaterali:

  • controllare la data di scadenza sulla confezione e assicurarsi che sia il più lontana possibile: più sono vecchi, più tendono a restare duri nonostante una cottura prolungata;
  • metterli in ammollo per ridurne l’effetto acidificante e limitare i fitati (sostanze dette anche “antinutrienti” che nell’intestino si legano soprattutto a calcio e ferro e ne ostacolano l’assorbimento e quindi non devono essere presenti in grandi quantità), meglio se con un pezzetto di alga kombu;
  • dopo l’ammollo, scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere in acqua pulita e fredda con un pezzo di alga kombu (potete usare la stessa alga che avete usato per l’ammollo)
  • salarli solo verso fine cottura per evitare che si induriscano ma, una volta salati, lasciarli cuocere ancora una decina di minuti affinché tutti gli ingredienti si amalgamino per bene.

Se nonostante questi accorgimenti vi creano ancora problemi, potete iniziare con quelli decorticati, ad esempio le lenticchie rosse o i ceci, e limitarne le quantità.

In caso di emergenza, quando non avete tempo di prendere quelli secchi e seguire il procedimento indicato, potete tranquillamente usare anche i legumi in scatola, a patto che:

  • siano possibilmente biologici;
  • siano conservati in vetro e non in lattina;
  • l’etichetta riporti solo tre ingredienti: il legume, acqua e sale;
  • prima del consumo vengano lavati sotto abbondante acqua corrente per eliminare il liquido di governo che è particolarmente salato.

I ceci: come si usano

I ceci sono un legume molto antico, che già veniva usato dai Greci, dai Romani e dagli Egizi, e oggi sono il terzo legume più coltivato al mondo dopo la soia e i fagioli. Oltre ai tradizionali ceci di colore giallo chiaro, che sono quelli più diffusi, esiste anche una varietà più antica di colore praticamente nero che viene coltivata in alcune zone della Toscana, dell’Umbria e della Puglia.

Come abbiamo visto per i legumi in generale, anche i ceci, grazie alla ricchezza di proteine, sali minerali(soprattutto calcio, ferro, fosforo e potassio), fibre e vitamine (soprattutto A e del gruppo B), sono un alimento molto nutriente.

Oltre ai ceci in seme, in commercio si trovano anche la farina (generalmente usata per la preparazione della farinata) e vari preparati, che però non userei troppo spesso.

Come abbiamo già accennato, a causa della sempre maggiore difficoltà a digerire le fibre, ultimamente si trovano in commercio anche i ceci decorticati, ovvero privati della cuticola più esterna che è la responsabile della maggior parte dei problemi digestivi.

Se si usano secchi, necessitano di un ammollo piuttosto lungo la cui durata è sempre legata anche alla data di scadenza: più è prossima, più sono vecchi e quindi i tempi di ammollo e cottura si dilatano. L’ammollo può variare da 8 a 48 ore, nel qual caso è bene cambiare più volte l’acqua. Come abbiamo già visto, aggiungere anche durante l’ammollo un pezzetto di alga kombu, che poi trasferirete anche nell’acqua di cottura, è un ottimo accorgimento.

Una volta ammollati, si possono cuocere in pentola normale, in pentola a pressione o già sistemati in vasetti sterili chiusi che poi verranno cotti per 20/30 minuti immersi nell’acqua e poi lasciati raffreddare lasciandoli sempre immersi nell’acqua (la cosiddetta vasocottura o “cottura angelica”).

L’acqua di cottura dei ceci, e solo dei ceci, ha della proprietà particolari. È quella che avrete già sentito nominare “acqua faba” e ha la particolarità di montare come gli albumi. Per essere sicuri che monti, quando scolate i vostri ceci, mettetela in una pentola e fatela sobbollire scoperta, in modo che si concentri. Inoltre, se volete farla montare alla perfezione, usate una ciotola fredda di frigorifero e fate in modo che anche le fruste siano belle fredde.

Da un punto di vista energetico, i ceci sono un seme e come tutti i semi, hanno un effetto sui reni, la sede della nostra forza vitale, ed ecco quindi che abbiamo giù un buon motivo per consumarli abitualmente.

I ceci sono anche il legume dell’energia Terra: con il loro sapore naturalmente dolce, sono ottimi per questa stagione, soprattutto stufati o comunque cotti a lungo con verdure dolci e cremose.

Naturalmente potete consumarli anche in crema, sotto forma di hummus che potete arricchire con verdure di stagione, o uniti a un cereale, come nel caso della classica e buonissima pasta e ceci. Un altro tipico uso dei ceci è per la preparazione dei falafel, golosissime “polpette” di origine mediorientale. Come tutti i legumi, si possono anche fare germogliare. Potete usarli anche per creare golosissime creme dolci frullandoli con un po’ di malto di riso, se vi piace un po’ di frutta secca o crema di frutta secca e ingredienti di stagione con un sapore dolce come la zucca, le castagne e tutti quelli che la fantasia vi suggerisce. Infine potete anche passarli in forno conditi con olio, sale, erbe aromatiche o spezie fino a renderli croccanti e trasformarli in un gustosissimo snack.

I ceci infine si possono sostituire ai fagioli azuki nel piatto curativo “azuki, zucca e kombu” se vogliamo renderlo particolarmente efficace per gli organi dell’energia Terra, ovvero stomaco e milza-pancreas.

E voi che rapporto avete con i ceci? Li usate abitualmente

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