Procedimento

• Prendete la zucca piccola, mondatela, togliete la buccia (che potete stendere a pezzetti sulla teglia del forno rivestita di carta da forno, condire con olio, sale o shoyu ed eventualmente erbe aromatiche e far cuocere a 180°C per 20 minuti, ottenendo così delle chips strepitose), tagliatela a cubetti regolari, disponeteli su una teglia da forno coperta con carta da forno, conditeli con olio e sale e fateli cuocere per una ventina di minuti in forno a 180°C.
• Nel frattempo prendete il cavolo nero, eliminate la costa centrale, lavatelo, tagliatelo a striscioline sottili e mettetelo da parte.
• In una padella fate scaldare 2 C di olio di sesamo, fate saltare il cavolo con un pizzico di sale, quindi aggiungete un po’ d’acqua e fatelo stufare lentamente, finché sarà bello morbido.
• Prendete le cipolle rosse, sbucciatele, tagliatele a mezzaluna e lasciatele riposare per qualche ora in una soluzione di acqua e acidulato di umeboshi. In alternativa potete farle cuocere insieme al cavolo nero.
• Quando il cavolo nero sarà cotto, aggiungete la zucca a cubetti e la cipolla a mezzaluna, completate con il tofu affumicato precedentemente tagliato a cubetti, condito con olio e sale e passato in forno a 180°C per 10/15 minuti.
• Infine aggiungete le olive in salamoia tagliate grossolanamente.
• Unite le verdure al pane raffermo tagliato a cubetti e condite il tutto con un’emulsione a base di salsa di soia, aceto balsamico (senza zucchero e senza coloranti), succo e scorza di limone, se serve un po’ di sale, acqua ed eventualmente i semi di zucca e girasole. Olio non serve perché c’è già nelle verdure.