Procedimento

• In una pentola con il bordo alto fate scaldare leggermente l’olio di sesamo, quindi aggiungete il trito di salvia e timo, aspettate di sentire il profumo e poi aggiungete le barbabietole sbucciate e tagliate a cubotti e i topinambur spazzolati e tagliati a tocchetti con un pizzico di sale.
• Fate insaporire bene e poi coprite con acqua a filo, salate e fate sobbollire per 20/30 minuti.
• Nel frattempo fate cuocere per assorbimento l’amaranto con il doppio di acqua e quando sarà pronto mettetelo da parte.
• Infine preparate la maionese. Mettete il latte di mandorla in un bicchiere alto e stretto, aggiungete il sale, la senape e l’acidulato di riso, assaggiate e se il sapore va bene, iniziate ad aggiungere olio a filo, frullando con il minipimer, in modo da inglobare aria. Proseguite fino a quando la maionese avrà raggiunto la consistenza desiderata e poi mettetela in frigo a riposare.
• A cottura ultimata, frullate la vostra vellutata, incorporate l’amaranto e guarnite il piatto con la maionese alla mandorla e la granella di pistacchi.