Soya si o soya no?

Introduzione alla soia e alle sue caratteristiche

• la soia è la quarta coltura alimentare al mondo dopo riso, mais e frumento, ma solo il 6% circa è destinato al consumo umano; la maggior parte, infatti, viene usata per la produzione di mangimi per gli allevamenti intensivi e quindi molto spesso è OGM, ecco perché è importante acquistarla di origine italiana (finché in Italia sarà vietata la produzione di OGM) o biologica;

Aspetti nutrizionali della soia

• la soia appartiene alla categoria dei legumi, ma ha alcune caratteristiche che la differenziano dagli altri legumi, infatti è particolarmente ricca di olio (con il 40% di grassi è in assoluto il legume più grasso, il che la rende più yin degli altri legumi) e ha un elevato contenuto proteico (siamo intorno al 40%), mentre non è molto ricca di carboidrati (questo macronutriente rappresenta solo il 20%) e infatti il suo sapore non è particolarmente dolce;
  
  
• in generale, da un punto di vista nutrizionale, ha molti aspetti positivi perché è ricca di fibre, proteine, acidi grassi omega 3, antiossidanti e fitoestrogeni (particolarmente utili per le donne in menopausa), oltre ad avere un contenuto limitato di grassi saturi e a non contenere colesterolo e lattosio;

Cottura, digestione e consigli pratici

• come tutti i legumi necessità di un ammollo e una cottura adeguati, meglio se con un pezzetto di alga kombu che, con le sue proprietà emollienti, la rende più morbida e digeribile;
  
  
• in genere ha tempi di cottura molto lunghi, anche fino a 3 o 4 ore, ma si accorciano notevolmente se viene cotta in pentola a pressione (la cottura è yang e più un alimento è yin, più risente dei fattori yang, in questo caso il calore della fiamma, è la legge di attrazione degli opposti);
  
  
• a questo proposito, se consumate prodotti come latte di soia o tofu, è importante completarne la cottura facendoli sobbollire per 10/15 minuti prima di impiegarli nelle varie preparazioni che non prevedano un’ulteriore cottura perché la soia utilizzata per produrli non è stata cotta sufficientemente e quindi potrebbe restare indigesta;

Tipologie di soia e loro utilizzi

• esistono due varietà principali di soia, quella gialla e quella nera, e quest’ultima viene usata anche in molti rimedi per le sue proprietà lubrificanti ed emollienti, in particolare per sciogliere, ammorbidire, scaldare e rilassare gli organi interni, in caso di problemi a reni, vescica e sistema riproduttivo femminile, crampi e mestruazioni dolorose, ma anche per la tosse secca;
  
  
• per quanto riguarda la soia nera, ci sono due varietà, quella “normale” e la “hokkaido”, molto più efficace per i rimedi e anche più buona come sapore e consistenza;

Soia nella cultura orientale e occidentale

• nel corso del tempo i metodi di produzione della soia sono stati stravolti, passando da una produzione tradizionale a una industriale su larga scala, con ripercussioni negative sulle caratteristiche e la qualità del prodotto stesso; ad esempio, la preparazione tradizionale del latte di soia prevede che venga fatto bollire con l’aggiunta di orzo (per conferire dolcezza) e un pezzetto di alga kombu (per renderlo meno yin e arricchirlo di vitamine e sali minerali), cosa che i metodi di produzione moderni non prevedono più;
  
  
• mentre nella cultura orientale la soia viene impiegata da sempre in preparazioni tradizionali come tofu, tempeh, natto, shoyu/tamari e miso, tutti prodotti di altissima qualità e con notevoli benefici per il nostro benessere, in Occidente ha fatto la sua comparsa in epoca molto più recente e soprattutto sotto forma di prodotti che hanno ben poco a che fare con la tradizione (burger, granulati, budini, panna, gelati, bevande vegetali dai mille gusti, ecc.), spesso addizionati di zuccheri, sostanze chimiche e tanto altro ancora, quindi sarebbe bene privilegiare le produzioni tradizionali;

Benefici e possibili controindicazioni

• la soia è ricca di fitoestrogeni e potrebbe rivelarsi particolarmente utili per le donne in pre- e menopausa;
  
  
• è anche un alimento ipotonico, il che potrebbe avere controindicazioni per chi soffre di ipotiroidismo (interferisce con l’assorbimento dello iodio) e per i bambini (è un allergene), ma come sempre è meglio chiedere consiglio a un esperto;
  
  
• un altro problema è la presenza di fitati, sostanze dette anche antinutrienti che nell’intestino interferiscono con l’assorbimento di alcuni sali minerali, in particolare il ferro e il calcio (ecco perché è tassativo l’ammollo e il cambio dell’acqua per la cottura);
  
  
• potrebbe risultare problematica anche per i reni a causa della presenza di ossalati che possono favorire la formazione di calcoli;
  
  
• una buona notizia: chi è intollerante alla soia potrebbe tranquillamente sopportare prodotti a base di soia fermentati come miso, shoyu/tamari, tempeh, ecc. e quindi anche in questo caso è bene consultarsi con un esperto;

• infine si dice che sia problematica per alcuni tumori, ma studi recenti hanno dimostrato che è particolarmente benefica per i tumori al seno e alla prostata, oltre ad essere preventiva per le recidive;
  
  
• infine contribuisce ad abbassare la pressione, migliora il colesterolo, dona elasticità ai vasi sanguigni, rafforza le ossa e migliora la funzione cognitiva e la memoria visiva.

Ma allora come beneficiare della soia senza avere effetti negativi?

Come beneficiare della soia senza avere effetti negativi

Tra gli accorgimenti per sfruttare al meglio dei benefici della soia si dovrebbe:

• renderla più yang con una cottura adeguata, meglio se con un po’ di alga kombu;
  
  
• abbinarla al consumo di alghe per non creare problemi alla tiroide;

• non mangiarla semplicemente bollita come un legume qualsiasi perché potrebbe risultare difficile da digerire (unica eccezione sono le edamame), ma preferire prodotti come il tofu e il latte di soia (viene tolta la parte solida ricca di fitati e ossalati), prodotti fermentati come shoyu, miso, natto e tempeh, consumarla sotto forma di germogli.

Frequenza di consumo consigliata

Un aspetto importante è anche la frequenza con cui si consumano prodotti a base di soia e le indicazioni variano da un prodotto all’altro:

• miso, shoyu e tamari sono adatti a un consumo quotidiano se biologici e fermentati tradizionalmente, anche se è sempre bene non esagerare con le quantità;
  
  
• tofu, tempeh, natto ed edamame sono indicati per un consumo bisettimanale, meglio se abbinati alle alghe; è bene ricordare che non aiutano a perdere peso, ma sono ottimi per chi è debole, per gli anziani e per chi ha problemi di digestione.

Ricapitolando, il mio consiglio è di scegliere prodotti a base di soia di alta qualità e di origine biologica, di privilegiare le preparazioni tradizionali per un uso quotidiano e, se proprio, lasciare gli altri prodotti per le occasioni speciali.