L’olio è un alimento magnifico, dalle mille qualità e proprietà: conferisce gusto e ricchezza ai piatti, ma come tutti gli alimenti ha un effetto sul corpo e quindi la domanda da porsi non è tanto se faccia bene o faccia male, ma che effetto fa.
La scienza della nutrizione, che si concentra solo sulla biochimica degli alimenti, ne raccomanda l’uso a crudo per preservarne l’integrità, ma se lo consideriamo anche dal punto di vista energetico, scopriremo che ci sono casi in cui è bene usarlo a crudo e casi in cui è meglio usarlo in cottura, casi in cui è bene abbondare e casi in cui è meglio ridurlo o addirittura eliminarlo del tutto, in altre parole… dipende!
Esistono tantissimi tipi di oli, ma tra quelli che mi sento di raccomandare per un uso quotidiano includerei:
- Olio extravergine di oliva
- Olio di sesamo (da provare anche l’olio di sesamo tostato)
- Olio di semi di girasole (alto oleico per friggere)
Naturalmente biologici, di prima spremitura, estratti a freddo e senza l’uso di sostanze chimiche.
Lascerei invece per un uso occasionale tutti quegli oli che sono di origine tropicale e hanno un elevato contenuto di grassi saturi (ad esempio l’olio di cocco), quelli che tendono a irrancidire facilmente (ad esempio l’olio di semi di lino) o quelli che in genere non si trovano di buona qualità (ad esempio l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo molto alto e sarebbe ideale per friggere).
Un aspetto importante nella scelta dell’olio è appunto il punto di fumo, ovvero la temperatura a cui inizia a fumare e quindi a rilasciare sostanze tossiche, che sarà quindi da valutare in base allo stile di cottura per cui lo vogliamo usare.
Da un punto di vista energetico:
- L’olio è un alimento yin e usato a crudo, soprattutto quello di oliva, crea freddo e umido nel corpo;
- Usato in cottura, invece, viene bilanciato dal fuoco e dal sale e porta calore;
- Una buona regola, se non ci sono problemi di salute, potrebbe essere quella di usarlo in cottura durante la stagione fredda e di usare un po’ più olio crudo durante la stagione calda;
- L’uso a crudo è invece sconsigliato, indipendentemente dalla stagione, per tutti i problemi di natura “yin” (problemi di pelle, reflusso, allergie, ecc.) e anche in caso di ipotiroidismo (ha un effetto ipotonico);
- L’olio di sesamo ha un effetto meno espansivo di quello d’oliva ed è un ottimo rimedio anche per uso topico;
- Anche semi e frutta secca sono ricchi di olio (circa 80%) ed è quindi bene farli bollire o tostare (una volta tostati, sono anche più profumati e saporiti); una buona abitudine è anche quella di metterli in ammollo per ridurre l’azione dei fitati, rendere più disponibili i nutrienti e migliorarne la digeribilità;
- Spesso anche i cosiddetti “latti vegetali” sono addizionati di olio crudo, quindi se va limitato, attenzione anche a questi prodotti;
- Ci possono essere situazioni in cui è bene ridurlo drasticamente o eliminarlo per un periodo, ad esempio in presenza di un tumore, ma per questi casi è bene rivolgersi a un esperto.
L’olio in cucina:
- Permette di creare piatti più ricchi e gustosi (quello della “ricchezza” è un aspetto molto importante, ad esempio per i giovani e le donne in menopausa);
- Favorisce l’assimilazione delle vitamine liposolubili (A, D, E, K)
- Favorisce l’assorbimento del calcio (un piatto consigliato a chi soffre di osteoporosi sono le foglie verdi saltate con olio di sesamo e sale).