FARINE PER TUTTI I GUSTI!

Di Laura Castoldi

La farina è un ingrediente che mi affascina da sempre: con la farina si fa il pane, con la farina si fanno le torte, i biscotti e le crêpes, con la farina si fanno la pizza e la focaccia, con la farina si fanno gli gnocchi, le tagliatelle, i ravioli, con la farina ci sporchiamo le mani e riprendiamo contatto con il cibo.

La farina fa subito allegria, ma proprio perché la usiamo così spesso, è bene che abbia determinate caratteristiche, anche perché ormai sugli scaffali dei negozi troviamo davvero di tutto, spesso purtroppo a discapito della qualità.

Ecco i nostri consigli:

• Scegliete farine di grani antichi, biologiche e macinate a pietra;
• Non usate la farina 00, è talmente raffinata che non contiene più nulla, è uno dei cosiddetti “alimenti vuoti”, talmente impoverita che nemmeno le farfalline la scelgono per annidarsi;
• Usate preferibilmente farine 1, 2 e integrali, lasciando la 0 solo per qualche occasione speciale, ad esempio se dovete fare un dolce che deve lievitare molto e risultare particolarmente soffice;
• Quando comprate una farina integrale, verificate che sia davvero integrale e non una farina raffinata a cui è stata aggiunta della crusca;
• Se vi capita di avere una farina troppo “integrale” per l’uso che dovete farne, potete “alleggerirla” setacciandola con un colino;
• Se scegliete farine e pasta di legumi, che oggi vanno tanto di moda, ricordate che si tratta di legumi, appunto, e non di cereali;
• Imparate a usare farine diverse, a miscelarle, a creare abbinamenti anche insoliti… i risultati vi sorprenderanno;
• Se usate farine senza glutine, ricordate che fanno più fatica a legare e l’impasto potrebbe sbriciolarsi, ma potete ovviare facendo intiepidire il liquido che usate per impastare; inoltre hanno meno potere lievitante e quindi per un impasto che deve lievitare, è bene che la percentuale di farina senza glutine non superi il 30%.

E la farina Manitoba? Facciamo un po’ di chiarezza:

• È una farina originaria dell’omonima provincia del Canada e grazie alla sua “forza” è molto adatta alle preparazioni che richiedono una lievitazione lunga e devono risultare particolarmente soffici (un classico esempio è il panettone);
• Oggi con il termine Manitoba si indicano anche farine non provenienti dal Canada, ma che si distinguono per la loro “forza”;
• La forza di una farina viene indicata con la lettera W: può variare da <90 fino a 370 ed è legata alla percentuale di glutine presente nella farina: più la farina è forte, più è ricca di glutine (e meno è sana, mi verrebbe da aggiungere!);
• In genere è una farina molto raffinata (0 o addirittura 00);
• In genere è meglio non sceglierla per un consumo abituale: esistono farine alternative che permettono di ottenere risultati molto simili, ma con un notevole vantaggio per la salute;
• L’unico impiego per cui mi sento di consigliarla è per fare il seitan in casa, alimento per altro da consumare solo occasionalmente.