Gennaio: verdure di stagione

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Se cerchiamo su Internet la verdura di stagione per il mese di gennaio, nella maggior parte dei casi troveremo un elenco molto simile a questo:

  • barbabietole, batate, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cappuccio bianco e rosso, cavolo cinese, cavolo nero, cicoria, cime di rapa, cipolla, daikon, finocchi, cavolo riccio, pastinaca, porri, puntarelle, radicchio, radici amare, rape, scarola, scorzonera, sedano, sedano rapa, topinambur, verza e zucca.

Non so voi, ma io resto sempre meravigliata di fronte a tanta varietà! Di solito siamo abituati a identificare l’estate come la stagione con la maggiore abbondanza di frutta e verdura, in realtà se questo può essere vero per quanto riguarda la frutta, autunno e inverno sono le stagioni con la maggiore varietà di ortaggi.

Come ho già sottolineato più volte, se si segue un’alimentazione macrobiotica, cereali e legumi sono gli alimenti che portano forza, mentre le verdure sono fondamentali per garantire elasticità e flessibilità, oltre ad avere un importante effetto alcalinizzante.

Ecco perché, quando parliamo di verdura, la parola chiave è varietà, sia nella scelta della tipologia di ortaggi, sia nell’alternanza degli stili di cottura.

Le nuove verdure della stagione

Come potete vedere, alcune verdure ci accompagnano già da alcuni mesi, quindi per oggi dedicherò più attenzione alle nuove arrivate della stagione. Se siete curiosi di scoprire proprietà e usi di altre verdure invernali, potete consultare gli articoli che ho scritto nei mesi scorsi, ad esempio sulla frutta e sulla verdura di stagione del mese di novembre.

Barbabietole

La barbabietola è un tubero spesso controverso: c’è chi la ama e c’è chi la odia. A me personalmente piace e quindi di tanto in tanto la includo nei miei menù.

È un ortaggio dalle molteplici proprietà: è ricca di sali mineralifibre e acqua e per questo motivo ha un elevato potere saziante e stimola la diuresi.

Si presta alla preparazione di ricette sia dolci che salate; potete infatti cuocerla a vapore e frullarla con una parte grassa (tahin, crema di mandorle, tofu, ecc.) per creare creme per farcire una torta salata o per condire un cereale, potete usarla come contorno spadellata con olio, umeboshi e prezzemolo oppure erbe aromatiche, potete affettarla sottile, tipo carpaccio, e servirla come antipasto con qualche salsina o tenerla un po’ più spessa per la versione “tonnata”, ovvero condita con una crema di a base di ceci o cannellini, capperi, yogurt di soia, sale, succo di limone, prezzemolo.

Molto particolare anche frullata e aggiunta a una torta, magari abbinata al cioccolato, o usata per creare creme dolci (come ad esempio nel nostro cremoso alla mandorla, carruba e barbabietola).

In commercio si trovano sia fresche, spesso con le loro foglie, oppure già cotte e confezionate. Se potete, il mio consiglio è di prenderle fresche – hanno tutt’altro sapore e consistenza – e di tenere l’opzione già pronta per le emergenze.

Se le trovate con le foglie, fate uno stufato facendo cuocere tutto insieme…buonissimo! Oppure usate le foglie per farcire una torta salata.

Carciofi

Il carciofo è un ortaggio disponibile da ottobre a primavera inoltrata e spesso è tra i protagonisti della tavola durante le feste.

A volte viene un po’ trascurato perché laborioso da mondare, ma conviene armarsi di un po’ di pazienza e introdurlo nella nostra alimentazione.

È una pianta mediterranea appartenente alla famiglia delle Asteracee e ne esistono una novantina di varietà in tutto il mondo, che si distinguono per forma e colore.

Da un punto di vista nutrizionale, è ricco di sali minerali, soprattutto potassio ma anche fosforo, magnesio, ferro, sodio, calcio, rame e zinco, e vitamine, soprattutto del gruppo A, B, C, E e K.

Il carciofo può essere consumato crudo, magari dopo averlo fatto marinare, oppure fritto in pastella, scottato, al forno, al vapore o trifolato. Una precauzione, mentre lo pulite, è di tenerlo in ammollo in acqua e limone perché si ossida facilmente.

Personalmente adoro anche i gambi, che spesso faccio trifolati con olio, un pochino di aglio, sale e prezzemolo abbondante.

Cavolo nero, cavolo riccio (kale)

Abbiamo già parlato dell’importanza di consumare, anche e soprattutto in inverno, foglie verdi saltate o comunque al dente, per nutrire l’energia Legno, e quindi il nostro fegato, che in questo periodo potrebbe essere più scarica.

Un modo goloso per utilizzare le foglie del cavolo nero è di farne delle chips: mondate le foglie (se usate il cavolo nero, potete usare la costa centrale più dura per fare un brodo vegetale insieme ad altri scarti), conditele con olio e sale (meglio se avete uno spruzzino per nebulizzare l’olio, così non si impregnano troppo) e infornate a 180°C finché saranno belle croccanti (bastano pochi minuti).

Sono una vera golosità!

Finocchio

Il finocchio è un ortaggio originario dell’Asia Minore, ma è ormai diffuso in tutta la zona del Mediterraneo. Ricco di vitamine e sali minerali, ha una funzione calmante su stomaco e intestino, aiutando la digestione e riducendo fenomeni come meteorismo e flatulenza.

In genere si consuma crudo in insalata, in inverno spesso con arance e olive, ma ci sono mille modi per renderlo appetitoso anche nella versione cotta.

Ad esempio potete aggiungerlo alle vostre vellutate, magari abbinato alle verdure dolci, potete farlo al vapore e poi gratinarlo, magari con una golosa besciamella allo zafferano o alla nocciola, saltato con olio e sale, da solo o accompagnato ad altre verdure, ad esempio le carote, e magari con una glassa al limone o agrumi misti, al forno caramellato con il malto di riso o magari creando un effetto panatura usando pan grattato, farina di mais fioretto e/o farina di mais bramata.

Ricordatevi di non buttare la “barbetta” verde, ma di aggiungerla ai vostri piatti, per un tocco colorato e saporito.

Pastinaca

Spesso quando nomino questa radice, la gente mi guarda a bocca aperta perché non l’ha mai sentita.

È una radice originaria del Nord Europa e durante il Medioevo era molto diffusa anche in Italia, dove veniva usata come sostituto della patata.

Poi con il tempo è andata lentamente scomparendo e ora si fa abbastanza fatica a trovarla, ma vi assicuro che ne vale la pena.

Ha l’aspetto simile a quello di una carota, ma il colore è bianco e lungo la radice sembra che ci siano dei cerchi disegnati.

Il sapore è dolce e si presta a tantissimi usi: potete usarla per arricchire una vellutata, magari abbinata a spezie o erbe aromatiche e verdure dolci come cipolle, carote, zucca o batate, potete farla al forno, fritta o saltata. Potete anche abbinarla alla frutta per la preparazione di creme dolci, magari con l’aggiunta di un po’ di malto se dovesse servire.

Radici amare

Anche le radici amare sono un ottimo ortaggio da portare in tavola durante l’inverno, sia per le proprietà nutritive (grazie al contenuto di vitamine B1, B2, B6 e C, e sali minerali tra i quali magnesio, potassio, fosforo, manganese, calcio, sodio e ferro), sia dal punto di vista energetico perché, come tutte le radici, se opportunamente cucinate, portano forza e calore in profondità.

Come dice il nome, hanno un sapore tendenzialmente amaro, che però si attenua con la cottura.

Si prestano ad essere usate per la preparazione di vellutate, magari abbinate a verdure dolci e legumi, ma sono buone anche scottate, saltate, cotte a vapore, stufate o al forno, condite con olio, sale ed erbe aromatiche oppure gratinate con una besciamella per un piatto più ricco.

Si abbinano bene anche agli agrumi, alle spezie, ai condimenti saporiti come capperi e pomodorini secchi e alle salsine dal sapore acidulo, ad esempio a base di yogurt di soia condito con sale e limone o acidulato di umeboshi e prezzemolo o erba cipollina.

Sedano rapa

Concludiamo la carrellata degli ortaggi invernali con il sedano rapa (anche detto “sedano di Verona”), una radice dall’aspetto non proprio invitante e che raramente vi capiterà di vedere dal fruttivendolo.

Appartiene alla famiglia del sedano, che ricorda anche nel sapore, e si presenta come una “palla” nodosa e bitorzoluta, con la buccia marroncina e la polpa bianca.

È molto diffuso in Europa settentrionale e orientale, ma oggi anche da noi sta prendendo sempre più piede.

È ricco di vitamine, soprattutto K, C e quelle del gruppo B, e sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, e manganese.

Grazie all’elevato contenuto di fibre, facilita il buon funzionamento dell’intestino.

È ottimo per la preparazione di vellutate, creme per mantecare i cereali, creme di verdure tipo “puré” (a me piace molto abbinato alle batate), al forno condito con olio, sale ed erbe aromatiche, ma anche tagliato a bastoncini e reso croccante con una “panatura” a base di farina di mais bramata e fioretto o pan grattato, arrosto, saltato, stufato, insomma…avete solo l’imbarazzo della scelta!

Per consulenze o info contatta Laura

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