Molto spesso mi capita di incontrare persone che, con tono trionfante, dichiarano di aver eliminato (o almeno così credono) il sale dalla loro alimentazione. In realtà questa è una cosa pressoché impossibile, perché se anche si elimina il sale che fisicamente si aggiunge ai piatti, questo non significa toglierlo dalla propria dieta. Ma al di là di questo, il sale non è affatto un alimento da demonizzare; come sempre la parola chiave è “dipende”: da quale sale si utilizza, da quanto se ne utilizza, da come lo si utilizza, dal contesto nel quale lo si utilizza.

Il sale è senza dubbio l’alimento più yang della nostra dieta ed è quella sostanza che ha contribuito, insieme al fuoco, a rendere il nostro sistema nervoso così yang, permettendo così all’uomo di evolversi più di qualsiasi altro essere vivente.

Inoltre è indispensabile per il nostro benessere e assolve a tante funzioni vitali, ad esempio:

• Contribuisce a mantenere l’equilibrio dei liquidi
• Impedisce la disidratazione
• Contribuisce a mantenere l’equilibrio acido-basico
• Contribuisce alla trasmissione degli impulsi nervosi
• Aiuta la digestione

Direi quindi che ci sono motivi più che sufficienti per non “abolire” il sale dalla nostra dieta. Ciò su cui dovremmo concentrarci, invece, è la scelta del tipo di sale (oggi in commercio ce ne sono davvero tanti), la quantità consumata quotidianamente (tenendo conto anche del rapporto sodio/potassio) e il modo per utilizzarlo al meglio in cucina.

Quale sale scegliere?

Il sale migliore per un consumo quotidiano è il sale marino integrale, un sale non raffinato, che viene dalla nostra Sicilia, la cui composizione a livello di sali minerali è quella più simile al brodo primordiale da cui tutto ha preso vita e quindi più adatto al nostro organismo.

Esistono poi tantissimi tipi di sale che l’industria alimentare tende a spingere sul mercato: se proprio volete usarne qualcuno, il mio consiglio è di farlo in modo occasionale e non certo per un consumo quotidiano. Giusto per citarne alcuni, abbiamo il sale dell’Atlantico, che va benissimo per la pelle perché particolarmente ricco di magnesio ma troppo yang per il consumo, il sale rosa dell’Himalaya, anche questo reso decisamente troppo yang dalla pressione esercitata dalle montagne dalle quali viene estratto, il sale iodato, sicuramente utile se ci sono carenze nell’alimentazione, ma non credo proprio che sia il nostro caso.

Quanto consumarne?

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) parla di 5 g. al giorno, pari a un cucchiaino circa, ma bisogna fare attenzione perché nella nostra dieta ci sono tanti cibi naturalmente ricchi di sale: ad esempio insaccati, formaggi stagionati e prodotti industriali, ma anche insaporitori e prodotti in cui non immagineremmo mai che ci possa essere sale, perché l’industria alimentare lo usa per compensare la scarsa qualità della materia prima impiegata e per creare dipendenza a livello del palato.

Detto questo, è altrettanto importante tenere conto del rapporto sodio/potassio, un fattore fondamentale per garantire l’integrità dei tessuti. Il suo valore ideale è 1:7 (lo stesso George Ohsawa, l’inventore della macrobiotica, era partito da questo rapporto per curare la sua malattia) e quindi il tipo di alimentazione influisce anche sulla quantità di sale che possiamo consumare. Una dieta a base vegetale e priva di cibo animale, infatti, è molto ricca di potassio e richiederà un consumo maggiore di condimenti salati. Infatti, se c’è troppo poco sodio, le cellule tendono a perdere forma e indebolirsi, aprendo la strada a problemi di salute, soprattutto infezioni.

Un consumo eccessivo di sale o di sale troppo “forte”, invece, potrebbe contribuire all’insorgenza di sintomi come sete eccessiva, nervosismo nelle gambe, sonno agitato, risvegli anticipati, costrizione respiratoria, senso di freddo, ritenzione idrica, ecc.

Come usare il sale in cucina?

Abbiamo detto che il sale è l’elemento più yang della nostra alimentazione e quindi per bilanciarlo dobbiamo usare un fattore yin, generalmente l’olio. Se per un periodo decidiamo di togliere l’olio dalla nostra dieta (ad esempio se vogliamo fare un periodo con una dieta particolarmente semplice come la Spring diet, sarà opportuno ridurre la quantità di sale o aumentare la quantità di altri fattori yin).

Una buona abitudine è anche quella di usarlo in cottura, perché così facendo i cristalli si scompongono e risulta meno “aggressivo” per i nostri reni.

Infine possiamo decidere se usarlo a inizio o fine cottura in base all’effetto che vogliamo ottenere. Se infatti saliamo subito abbondantemente il piatto che stiamo preparando, il cibo diventerà più yang e subirà meno l’effetto riscaldante della fiamma (il calore è yang e yang respinge yang).

Alcune considerazioni finali:

• Da un punto di vista energetico, il sale ha un’energia che penetra e scende in profondità e ha un effetto diretto sui reni (in genere troppo poco sale può contribuire a creare problemi yin, un eccesso di sale è coinvolto in problemi yang);
• In genere bambini e anziani dovrebbero ridurre il consumo di sale (i bambini sono yang e se consumano troppo sale potrebbero far fatica a crescere e a dormire, ma anche gli anziani sono yang e potrebbero avere problemi di ritenzione), così come chi soffre di ipertensione e insonnia;
• Il sale fa trattenere liquidi e quindi potrebbero esserci tante situazioni in cui è bene ridurne il consumo, ad esempio se si vuole perdere peso o se si soffre di ritenzione;
• In altri casi, invece, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di sale consumata, ad esempio in presenza di sudorazione abbondante, per certi tipi di pressione bassa e nel caso del diabete;
• Spesso chi ha desiderio di molto sale ha una dieta troppo semplice e povera di sali minerali e una buona strategia potrebbe essere quella di aumentare il consumo di alghe, soprattutto la nori, e foglie verdi, tutti alimenti ricchi di sali minerali;
• L’alimentazione moderna è ricchissima di sodio e quasi tutti abbiamo problemi legati all’accumulo di vecchio sale, ma ci sono alimenti che possono aiutarci a sciogliere ed eliminare il sale accumulato e depositato negli anni, ad esempio i funghi shitake (si usano per fare un decotto insieme all’alga kombu chiamato dashi) o le patate, oltre a fare bagni in acqua calda.