Verdura di stagione in ottobre

Come supportare il corpo con gli ingredienti giusti

Come abbiamo già visto, in questa stagione sarebbe bene continuare ad aiutare il corpo a eliminare l’umidità in eccesso accumulata durante la stagione calda e usare ingredienti e stili di cottura per portare calore e forza in profondità e affrontare così l’inverno con meno problemi.

Mi sento quindi di fare alcune precisazioni e lasciarvi qualche consiglio in merito alla verdura che vi capiterà di trovare come “stagionale”.

Approfondimenti verdura per verdura 

Bietole

Rientrano tra le cosiddette verdure a foglia verde, che piacciono tanto al nostro fegato, soprattutto in questo periodo dell’anno in cui l’energia Legno è più lontana e quindi potrebbe essere un po’ più scarica.

Mi sento tuttavia di sconsigliare un consumo eccessivo di queste foglie perché, così come gli spinaci, sono particolarmente ricche di ossalati, un composto che, unendosi al calcio, può favorire la formazione di calcoli renali.

È quindi meglio privilegiare altre verdure a foglia verde, ad esempio la catalogna, ma anche il pan di zucchero o la scarola, che dovrebbero essere già disponibili: so che per molte persone il sapore talvolta amaro di queste verdure può rappresentare un problema, ma nulla vieta di smorzarlo usando un condimento agrodolce, magari a base di acidulato di riso e malto di riso, unendola a un frutto dolce come la pera, alla frutta disidratata come le prugne secche o l’uvetta o ancora a verdure dolci come le carote. Sempre per il problema degli ossalati, anche le barbabietole non sarebbero da consumare in quantità eccessive

Cavolo cappuccio

È una verdura meravigliosa, un vero e proprio “super food” che in genere si trova tutto l’anno, con la differenza che in inverno le foglie sono più asciutte e coriacee, mentre nella stagione più calda sono più tenere e succose.

Spesso viene consumato crudo, tagliato a striscioline sottili e condito con olio e sale, che va benissimo in estate; ora sarebbe meglio iniziare a farlo saltare velocemente con olio e sale, in modo che resti comunque croccante e di un bel colore brillante, ma condito con olio in cottura e non a crudo, che crea freddo e umido nel corpo. Ottimo anche con un tocco di olio di sesamo tostato, che potete aggiungere anche a fine cottura.

Un’ottima alternativa è quella di farlo fermentato, conferendogli tantissime qualità: la fermentazione ne fa un probiotico ideale per il benessere del nostro intestino e quindi del nostro sistema immunitario, oltre ad aumentare la biodisponibilità di vitamine, soprattutto la C, di cui il cavolo cappuccio è particolarmente ricco e che potrebbe farci comodo in inverno.

È però importante, se lo acquistate già pronto, prenderlo non pastorizzato (in genere si trova nel banco frigo dei negozi biologici e l’unico accorgimento è, una volta aperto, di conservarlo in un barattolo di vetro e consumarlo in tempi relativamente brevi); in genere la dose consigliata è una o due forchettate a pasto.

Cipolla

Una verdura che con la cottura diventa sempre più dolce, proprio quel sapore dolce che piace tanto all’energia Terra. Magari non limitiamoci più a farla saltare velocemente o pressarla con sale o acidulato di umeboshi come abbiamo fatto in estate, ma privilegiamo la stufatura, uno stile di cottura che porta calore nel corpo e rende la cipolla ancora più dolce.

Per l’energia Terra è ottima anche cotta a lungo insieme alle alghe arame e condita con un po’ di shoyu. Potete usarla in piccole dosi come contorno oppure come condimento per un cereale o una pasta.

Finocchio

Spesso il finocchio viene un po’ sottovalutato e consumato soprattutto crudo, perché cotto viene considerato “triste”, in realtà anche cotto è un ingrediente molto versatile che si presta alla preparazione di moltissimi piatti: potete aggiungerlo alle vostre vellutate, magari abbinato alle verdure dolci, potete farlo al vapore e poi gratinarlo, magari con una golosa besciamella allo zafferano o alla nocciola (vedi le ricette qui), saltato con olio e sale, da solo o accompagnato ad altre verdure, ad esempio le carote, e magari con una glassa a base di kuzu e succo di limone o agrumi misti, al forno caramellato con il malto di riso o magari creando un effetto panatura usando pan grattato, farina di mais fioretto e/o farina di mais bramata.

Funghi

I funghi sono un alimento goloso, ma hanno l’inconveniente di essere epatotossici, ovvero possono “affaticare” il fegato. Il consiglio è quindi quello di consumarli non abitualmente; in alternativa potreste provare gli shitake freschi, che sono gustosissimi e non hanno questo inconveniente (normalmente in macrobiotica si usano quelli secchi per preparare diversi rimedi perché aiutano a ridurre la pressione, il colesterolo, a portare via vecchio sale accumulato nel corpo e pare abbiano anche un effetto antimetastatico, ma anche quelli freschi sono da provare!)

Lattuga

Il mio consiglio è di abbandonare le foglie verdi crude in quanto hanno un effetto molto espansivo e portano molta umidità nel corpo, quindi meglio consumarle saltate velocemente con olio e sale oppure lasciarle per la prossima estate.

Porro

Anche il porro è una verdura molto versatile: saltato o stufato è ottimo per insaporire una vellutata (si sposa benissimo con la zucca) o per creare una base cremosa per un sugo di verdure, cotto a vapore e gratinato diventa un contorno super goloso.

Ricordatevi di non buttare via la parte verde: è buonissima anche quella, ma tenete conto che è più coriacea di quella bianca e quindi necessita una cottura più prolungata.

Radicchio

Anche il radicchio, con il suo sapore più o meno amaro, è un ottimo ortaggio che si presta a molteplici usi. Potete farlo saltare con porri o cipolle per condire un cereale, potete cuocerlo e frullarlo con del tofu per creare golose torte salate, potete farlo stufare e poi gratinare, potete smorzarne il sapore amaro con l’aggiunta di frutta secca, frutta fresca tipo mele o pere o frutta disidratata come prugne secche o uvetta; è ottimo anche come condimento per la farinata, con o senza l’aggiunta di porri o cipolle.

Rape

Un altro “super food”, anche se spesso trascurate perché considerate verdure povere, in realtà sono ottime e hanno tantissime proprietà. Da ora e per i prossimi mesi vi consiglio vivamente di includerle nella vostra spesa e di portarle in tavola regolarmente.

Ravanello

I ravanelli e il daikon (conosciuto anche come ravanello giapponese) sono due verdure da avere sempre in frigorifero: conferiscono ai piatti un sapore pungente che si smorza con la cottura e si prestano a tante cotture diverse, saltati in padella, al forno, stufati, pressati, inoltre vengono usati per preparare diversi rimedi macrobiotici.

Sedano

Un classico ortaggio della cucina tradizionale, le cui foglie, dopo averle sbollentate velocemente in acqua e fate raffreddare in acqua gelata in modo da mantenere il colore brillante, possono essere usate per preparare un pesto davvero appetitoso con l’aggiunta di frutta secca tostata, un po’ di acidulato di umeboshi per insaporire (così non usiamo sale a crudo), un tocco di senape delicata e acqua per ottenere la consistenza desiderata.

Zucchina

Da un punto di vista energetico, le zucchine non sono particolarmente connotate nel senso che non hanno una direzione di crescita ben definita, ma sono comunque un ortaggio estivo, abbastanza ricco di acqua, e quindi direi che ormai possiamo passare ad altro.

Zucca

La zucca è la regina dell’autunno e dell’inverno. Il mio consiglio è di iniziare ad usarla ora e non abbandonarla fino alla fine dell’inverno (sono un po’ di parte, io adoro la zucca), anche perché con il suo sapore delicatamente dolce nutre l’energia Terra e non disturba i reni (i nostri reni soffrono, tra le altre cose, i sapori troppo dolci). Inoltre, soprattutto se sottoforma cremosa, aiuta a rilassare il pancreas.

La zucca, infine, insieme al cavolo cappuccio, la cipolla e le carote, serve per preparare il brodo di verdure dolci (la ricetta la trovi qui), il rimedio di questa stagione ideale per armonizzare la glicemia e calmare la voglia di dolce (se aggiungete il daikon, gli conferite anche una qualità dimagrante).

Conclusione: abbracciare l’autunno con consapevolezza

Consumare verdure di stagione in ottobre significa rispettare il ciclo naturale, supportare la salute con alimenti più adatti al clima e godere di una cucina ricca, calda e armonizzante. Seguire i suggerimenti di preparazione e combinazione proposti aiuta a trarre il massimo beneficio da ogni ortaggio.

E ora…tutti a fare la spesa di stagione e poi ai fornelli. Buon divertimento!