Cos’è lo shoyu? Cos’è il tamari? Che differenze ci sono? Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

  • Lo shoyu, o salsa di soia, è:
    • Un condimento fermentato e salato di altissima qualità, a base di soia cotta, mescolata con frumento, inoculata con un fungo (Aspergillus oryzae) e lasciata fermentare per 10/12 mesi con l’aggiunta di sale;
    • Essendo un prodotto fermentato è ricco di probiotici, indispensabili per il benessere del nostro intestino;
    • Per essere di buona qualità, la fermentazione deve durare almeno un anno circa e questo comporta anche un costo maggiore, quindi diffidate delle salse di soia commerciali che trovate al supermercato (in genere non usano i fagioli della soia, vengono sottoposte a una fermentazione fittizia in incubatrici e spesso il tipico colore scuro è ottenuto aggiungendo caramello);
    • Pur essendo un condimento salato, permette di insaporire usando una quantità inferiore di sale rispetto all’uso del sale in cristalli;
    • Si può usare sia a crudo (salsine, marinature) sia in cottura, ma se lo usate in cottura, meglio aggiungerlo verso la fine perché rischiate di perdere sapore;
    • Contiene frumento e quindi non è adatto alle persone con problemi di celiachia o intolleranza/allergia al glutine;
    • Chi invece è intollerante alla soia, può fare un tentativo perché, grazie alla fermentazione (che funziona come una sorta di pre-digestione), potrebbe non creare problemi, così come avviene con altri prodotti a base di soia fermentata (miso, tempeh, ecc.);
    • Da un punto di vista energetico, appartiene all’energia metallo e grazie alla sua capacità di aggregare e portare in profondità, viene usato in tantissimi rimedi macrobiotici con un effetto tonificante;
    • Si può usare per preparare una zuppa deliziosa da alternare alla zuppa di miso, con tantissime proprietà benefiche.
  • Il tamari invece:
    • È il liquido di fermentazione di un particolare tipo di miso a base di soli legumi (non l’hatcho miso però);
    • Non essendoci frumento, dovrebbe essere naturalmente senza glutine, ma non tutte le marche hanno la certificazione “gluten free”, quindi controllate sempre l’etichetta;
    • Rispetto allo shoyu, ha un sapore più deciso e intenso e risente meno della cottura

Se dovessi dare un consiglio, quindi, vi suggerirei di privilegiare lo shoyu, salvo esigenze personali per cui non si può impiegare.